Risotto de Setas

6 Personas
1 hora y media

Ingredientes

• 1 1/2 tazas de arroz carnaroli (puede ser también arborio)
• 3 setas shiitake deshidratadas (grandes)
• 3/4 de kilo de mezcla de setas y champiñones (pueden ser congelados)
• 1 cebolla mediana
• 3/4 de taza de vino blanco seco de calidad
• 6 tazas de caldo de verduras
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra recién molida
• 2 cucharadas de margarina
• 2 cucharadas de perejil fresco picado y un poquito más para decorar

Lo primero es remojar las setas shiitake en una taza y media de agua (que descuento del caldo) y poner el caldo a hervir. En mi caso puse el agua junto con un poco de caldo vegetal en polvo (rapunzel), media cebolla, un puerro, dos ajos, una rama de apio, medio pimiento rojo, tres hojitas de laurel y una cucharada de marmite, añadiendo el agua de remojar las shiitake.

En una cazuela pesada, preferiblemente de hierro forjado, pongo una cucharada y media de aceite de oliva y sofrío la cebolla cortada muy pequeña, a fuego lento. Mientras tanto, en una sartén, sofrío la mezcla de setas y champiñones picados incluyendo las shiitake con el resto del aceite hasta que esté todo blandito. Cuando la cebolla comienza a estar transparente añado la mezcla de setas y chmapiñones rehogados junto con el agua que hayan podido soltar, sofrío un par de minutos más y añado el arroz. Remuevo durante dos minutos y pongo el vino blanco. Es importante que el vino sea seco y de calidad ya que es lo que le va a dar la consistencia al plato, si el vino no es bueno nos lo cargamos. A partir de aquí empieza la parte dolorosa. Con el fuego medio-bajo, remuevo hasta que el vino está prácticamente evaporado, veremos que el arroz empieza a soltar su almidón y formar una crema. Después es simple, con la cazuela de caldo siempre hirviendo junto a la del risotto voy añadiendo el caldo a cacitos, removiendo y dejando que se consuma en cada intervalo, así hasta que el arroz esté "al dente" pero muy cremoso. Es importante remover constantemente porque, con tan poco líquido, el arroz tiende a pegarse.

Cuando el arroz está a mi gusto (y muy cremoso) apago el fuego, rectifico de sal y le añado la margarina, pimienta negra recién molida y el perejil picado, remuevo por última vez y lo sirvo inmediatamente decorado con perejil picado por encima.