Morcilla de Burgos Veganizada

3 Morcillas
1 hora y media

Ingredientes:

• 260 g de frijoles negros cocidos con sal
• 1 taza de copos de avena
• 1/2 taza de arroz integral
• 1 cebolla grande
• 1 patata mediana
• 120 g de aceite de palma ecológico y de comercio justo
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharada de agar agar en copos
• 1 cucharadita de comino
• 3 cucharaditas de pimentón de la Vera
• Pimienta negra recién molida

Pongo el arroz a hervir junto con una taza y media de agua salada y el laurel, a fuego alto. Cuezo aparte la patata con piel. 

El arroz no tiene que hervir totalmente, cuando absorbe casi toda el agua pero todavía está bastante duro lo retiro y lo reservo junto con el agua que pueda tener.

En un cazo aparte pongo una taza de agua y el agar agar y lo llevo a ebullición hasta que el alga esté perfectamente disuelta. Escurro bien los frijoles y los pongo en la picadora junto con el agar agar disuelto. Pico hasta que quede una crema bastante líquida, añado los copos de avena y la patata pelada y pico de nuevo. Reservo para que la avena comience a hidratarse.

Mientras tanto pico la cebolla pequeñita y la pongo a sofreir en el aceite de palma (imagino que puede usarse margarina en substitución), es mucha cantidad de aceite, pero la morcilla tiene que ser grasosa para darle una textura similar a la original. Cuando la cebolla ya está blanda pero no ha empezado a dorarse (unos cinco o seis minutos a fuego medio) retiro del fuego y añado el comino, el pimentón de la Vera y la pimienta, dejo que se sofría un minutito más con el calor residual y vuelco el contenido de la sartén a un bol junto con la mezcla de frijoles y avena y el arroz semi hervido con su líquido. Pongo bastante pimienta negra (al gusto). Mezclo bien hasta conseguir una pasta homogénea.

Divido la mezcla en tres y envuelvo cada una de las partes en papel de alumino, dandole forma cónica. Aviso de que la pasta es bastante fluida, no tiene que ser pastosa o quedará dura y "terrosa". Hiervo los tres cilindros al vapor durante cuarenta y cinco minutos. Dejo enfriar dentro de la vaporera.

Está muy rica en montadito, frita con muy poco aceite. La textura de esta morcilla es bastante blandita para respetar la original, cuidado al cortarla o dar la vuelta en la sartén porque puede desmoronarse. No le he puesto sal (aparte de la de la cocción de los frijoles, arroz y patata) porque la morcilla de burgos tiende a ser un poco sosa, aviso por si alguien le quiere añadir más.

Dopiaza de Calabaza, Frijoles Negros y Espinacas

Está receta está basada en un plato indio. "Dopiaza" significa literalmente "cebolla dos veces", y de eso se trata, a continuación está el por qué ;)


45 minuntos
3 personas

Ingredientes:

• 2 cebollas medianas
• 400 g de calabaza
• 1 ajo machacado
• 300 g de frijoles negros cocidos
• 200 g de espinacas frescas
• 1 cucharadita de comino
• 1 cucharadita de semillas de cilantro molidas
• 1 cucharadita de curry
• 1 pizca de chili en polvo o cayena
• 1 cucharada de pasta de tomate
• Aceite de oliva
• Sal

Corto las cebollas en medias lunas finas. Separo las "medias lunas" de una de ellas y las extiendo en una bandeja de horno ligeramente engrasada con un poquito de aceite por encima, dejo que se hagan durante veinte minutos más o menos en el horno precalentado a 180º. Reservo.

En un wok pongo la cebolla restante a sofreir en aceite de oliva. Cuando está blanda añado el ajo machacado y las especias y sofrío un minutito más. A continuación pongo la calabaza pelada y cortada en cuadraditos junto con 350 ml de agua hirviendo y un poquito de sal. Tapo el wok y dejo que se haga a fuego medio durante un cuarto de hora. Pasado este tiempo añado los frijoles negros escurridos y dejo todo al fuego cinco minutos más. Mientras tanto lavo y pico las espinacas, las pongo en un colador y vierto por encima abundante agua hirviendo para que se marchiten pero no se cuezan. Pasados los cinco minutos apago el fuego del wok, añado las espinacas mezclándolas bien con el resto de los ingredientes y dejo reposar tapado durante cinco minutos.

Sirvo con la cebolla al horno que habíamos reservado anteriormente dispuesta por encima del plato.

Feijõada à Brasileira Veganizada

3 ó 4 personas

2 horas más o menos

Ingredientes para la feijõada

• 1 1/2 taza de frijoles negros
• 3 ajos
• 1 taza de arroz integral
• 1 hoja grande de berza cortada en juliana muy fina
• 1 naranja
• 250g de carnes vegetales (usé seitán, tofu ahumado y chorizo de soja)
• 3 hojas de laurel
• Aceite de oliva
• Piri-piri o tabasco
• Sal

Ingredientes para la farofa

• 1 taza de harina de mandioca
• 1 ajo
• 1/4 de cebolla
• 1 cucharada de margarina
• 1 cucharada de aceite de oliva
• Sal

Cubro el fondo de una cazuela con un chorrito de aceite de oliva, machaco los dos ajos y los sofrío un poco, sin dejar que tomen mucho color. A continuación añado los frijoles que tienen que haber estado remojando toda la noche (también pueden usarse de bote) y doy un par de vueltas. Añado agua para cubrirlos y laurel y subo el fuego hasta que comienzan a hervir, en ese momento los "asusto" cortando el hervor con agua fría, repito el paso tres veces y los dejo hirviendo a fuego lento durante una hora más o menos (depende de la calidad de los frijoles).

Mientras tanto corto el seitán y el tofu ahumado en cubitos de dos centímetros por uno más o menos y el chorizo de soja en rodajas. Puede usarse cualquier tipo de carne o embutido vegetal. 

Pongo el arroz a hervir calculando el tiempo para que acabe más o menos a la vez que la feijõada  más tarde, dado que ésta puede esperar y el arroz no.

Cuando los frijoles comiencen a estar blandos añado las carnes vegetales que he cortado previamente en trocitos, sal y unas gotas de piri piri o tabasco y dejo que siga cociendo a fuego lento añadiendo más agua hirviendo si fuese necesario.

Cuando los frijoles están prácticamente hechos preparo la col sofriendo un ajo machacado en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva, antes de que el ajo llegue a dorarse añado la berza cortada en juliana muy fina, prácticamente en hilos y un poco de sal, mezclo con el ajo y el aceite, bajo el fuego y tapo la cazuela para que se cocine pero sin quedar demasiado blanda.

Para hacer la farofa pongo una cucharada de margarina y otra de aceite en una sartén, machaco un ajo y lo sofrío junto con la cebolla cortada lo más pequeña posible hasta que la cebolla esté transparente y el ajo un poco dorado, pero poco. Añado entonces la harina de mandioca y mezclo bien. La harina absorberá la grasa y se mezclará bien con el ajo y la cebolla. Doy vueltas constantemente para que quede tostada y suelta y no se queme.

A esta altura los frijoles, el arroz y la berza ya estarán hechos. Servimos una ración de frijoles, arroz blanco, un poco de verdura y la farofa en un plato y lo acompañamos con 1/4 de naranja. Para comerlo se suele mezclar el arroz con los frijoles y la col, regar con zumo de naranja y espolvorear con la farofa.

Para acompañar lo mejor es una caipirinha, que se hace poniendo azúcar de caña, cachaça y unos trozos de lima fresca en un vaso en el que mezclamos bien y machacamos la lima para que suelte el zumo y el aceite de la cáscara, se le añade mucho hielo picado, se mezcla bien y se le ponen dos pajitas. A disfrutar!