Ku-bak con Tofu

Para 2 personas
2 horas

Ingredientes

• 1 taza de arroz
• 250 g de tofu
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 1/2 pimiento rojo
• 200 g de brócoli
• 1 puñado de algas negras
• 1 trocito de jengibre fresco
• 2 ajos
• 2 cucharadas soperas de maizena
• 150 ml de tamari
• 200 ml de caldo de verduras
• 1 cucharadita de azúcar moreno
• 1 chorrito de mirin (o jerez, o vino de Madeira)
• Aceite de oliva
• Aceite de sésamo

Primero hago el kubak. Para ello cuezo el arroz normalmente, sin sal, porque la salsa va a estar salada por causa del tamari mientras precaliento el horno a 100º C. Una vez cocido lo pongo en un colador y lo aclaro con agua fría. Forro una bandeja de horno con papel vegetal, reparto el arroz por encima y la pongo dentro del horno. Dejo que el arroz se seque durante una hora o algo mas, moviéndolo de vez en cuando. Cuando el arroz está totalmente seco el papel vegetal de abajo también, es cuando lo saco del horno, totalmente seco y duro. Caliento aceite de oliva en abundancia en un wok grande hasta que comience a echar humo y frío el arroz durante un par de minutos o algo más, hasta que el arroz se infle. Lo saco y lo dejo escurrir sobre un papel absorbente que cambio un par de veces hasta que no quede grasa. Tiene que quedar totalmente suelto y ligero.

Mientras el arroz está en el horno mezclo en un bol el tamari con la maizena y el azúcar, bato bien con un tenedor hasta que no queden grumos y añado el ajo y el jengibre machacados, el chorrito de vinagre y el de mirin. Pongo el tofu dentro de la mezcla y lo dejo marinando hasta el momento de hacerlo. También remojo las algas negras.

Corto la cebolla y el pimiento en trozos grandes, lamino la zanahoria con una mandolina y la corto transversalmente, en rombos, y separo el brócoli en pequeñas flores. Pongo una cucharada de aceite de sésamo en un bol a fuego fuerte hasta que esté muy caliente y salteo las verduras y las algas escurridas durante unos minutos, a continuación escurro el tofu y lo salteo junto a las verduras durante otro par de minutos y añado la marinada y el caldo de verduras hirviendo, mezclo bien y lo dejo hervir durante unos minutos, hasta que espese la salsa. 

Pongo el ku-bak (arroz inflado) en el fondo de cada plato, dispongo por encima trozos de tofu y verduras y, una vez en la mesa, lo riego con la salsa muy caliente para que empape el arroz, que crepitará al contacto con la salsa ;)

Seitán

Lo prometido es deuda, así que aquí va mi receta del seitán. Este alimento es como el gazpacho, hay tantas maneras de hacerlo como personas que lo cocinan y ésta receta concreta es el producto de muchas pruebas, en mi caso de comenzar con muchos más ingredientes (levadura, pan rallado...) e ir retirándolos hasta llegar a una textura y sabor que a mí me encantan. En cualquier caso, seguro que sigue evolucionando...


2 piezas de seitán de algo más de medio kilo
1 hora

Ingredientes:

• 500g de glúten
• 1 cucharadita de ajo en polvo
• 1 cucharadita de cebolla deshidratada en copos
• 1 cucharadita rasa de pimentón de la vera
• 1 cucharadita de tomillo
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de jengibre en polvo
• 300ml de tamari
• 1 trozo de alga kombu
• 8cm de raíz de jengibre fresca
• 1 cabeza de ajo
• 1 vaso de vino tinto

En un bol pongo el glúten junto con todas las especias secas y mezclo bien para que quede todo bien distribuído ya que una vez húmedo es muy difícil de mezclar. Pongo la mitad de tamari en una jarra y completo hasta medio litro con agua filtrada. Añado el agua con el tamari al glúten y mezclo con las manos, no es preciso amasar, sino sólo mezclar para que no queden grumos, si se "soba" demasiado queda un poco duro. Si con el medio litro no es suficiente añado más agua, pero normalmente sobra un poquito en el bol una vez hecha la bola.

Pongo una olla grande al fuego con mucha agua, el resto del tamari, el vaso de vino tinto, la cabeza de ajos entera, sin separar los dientes ni pelar ni nada, el alga kombu y la raíz de jengibre (también sin pelar) cortada en rodajitas. Llevo todo a hervir y después bajo el fuego.

Separo la bola de seitán en dos trozos que envuelvo individualmente en papel de aluminio con forma alargada. Una vez envueltos pincho el envoltorio varias veces para que el caldo pueda entrar y dar sabor a la mezcla. Pongo las dos piezas dentro de la olla y las dejo a fuego medio durante cuarenta o cuarenta y cinco minutos. Después apago el fuego y dejo que el seitán se enfríe dentro de la olla. Luego quito el papel albal y conservo en el frigorífico envuelto en plástico o congelo.

Crema de Calabaza Afrodisíaca

Receta publicada para HEMC #51, aprovechando el día de San Valentín.

1 persona
30 minutos

Ingredientes

• 300g de calabaza
• 1/2 cebolla
• 2 cucharadas de aceite de sésamo (o de cacahuete)
• 1/3 l de agua
• 3 cucharadas de crema de coco (o 50cl de leche de coco)
• 1 cucharadita de jengibre fresco rallado
• Sal
• Coco rallado
• Perejil fresco picado

Pelo la calabaza y la parto en cubitos. Rehogo la cebolla cortada en trozos grandes en el aceite de sésamo y, cuando está blanda, añado la calabaza y el agua. Dejo hervir un cuarto de hora y paso todo por la batidora. Vuelvo a poner al fuego y añado la crema o leche de coco, la sal y el jengibre. Sirvo la crema caliente espolvoreada con coco rallado y perejil fresco picado. Y la disfruto mogollón!!

Receta de la revista "Saúde à Mesa".

Kashmiri Gobi

Adaptada del libro "World Food Café" de Crish & Carolyn Caldicott.

Para 2 personas
40 minutos

Ingredientes

• 1 coliflor pequeña
• 1 1/2 tomate
• 1/2 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 1 cm de jengibre
• 1 cucharada de pasas
• 1 puñado de anacardos
• 1 cucharadita de curcuma
• 1/4 cucharadita de cayena molida
• 1/2 cucharadita de cardamomo molido
• 1 cucharadita de canela molida
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de azúcar moreno
• Aceite de oliva
• Sal

Pongo en un robot de cocina la cebolla, los tomates, 2 ajos y el jengibre y los trituro hasta conseguir un puré.

Caliento cinco cucharadas de aceite de oliva en un wok o en una sartén grande y frío la coliflor dividida en ramitos pequeños hasta que comienza a dorarse, la saco y la reservo sobre un papel de cocina para empapar el aceite. En la misma sartén frío el puré anterior con la cayena y la curcuma durante tres minutos. Añado la canela, el ajo restante machacado, el cardamomo, las pasas, los anacardos previamente tostados, las hojas de laurel, el azúcar y la sal. Vuelvo a poner la coliflor en el wok, remuevo bien para que se mezcle todo, lo tapo y lo dejo a fuego lento durante unos cinco minutos.

Servir muy caliente con una ensalada de pepino.

Potaje de Garbanzos con Espinacas al Estilo "Indio"

Para 3 ó 4 personas
40 minutos

Ingredientes

• 200g de seitán
• 1/2 cebolla grande
• 3 ajos
• 1//3 de guindilla roja fresca (grande) o un poquito de cayena
• 2cm de raíz de jengibre (o 1 cucharadita seco y molido)
• 350g de espinacas frescas
• 400g de garbanzos cocidos
• 1 puñadito de arroz integral de grano largo
• 1 cucharadita de garam masala
• 1 cucharadita de curcuma
• 1 cucharadita de pimentón de la Vera
• Sal
• Aceite de oliva

Poner aceite en una cazuela y añadir el seitán en juliana fina (rallado con una mandolina) y la cebolla, dejar sofreir hasta que la cebolla quede transparente. En una picadora poner los ajos, la guindilla y el jengibre y picar bien hasta que no se vean trocitos. Añadir al seitán y la cebolla y dejar freir durante 30 segundos. Poner la sal y las espinacas frescas cortadas en tiras. Añadir 1 1/2 vasos de agua, los garbanzos, el arroz y las especias. Poner a fuego alto hasta que comience a hervir y después reducir al mínimo, dejar cocer durante veinte o treinta minutos, depende del tipo de arroz.

De nuevo tengo que decir que esta no es una receta india, pero es como yo me la imagino si de este plato se tratase  Disfrútala!

Saag Paneer

Adaptada del libro "World of the East, Vegetarian Cooking" de Madhur Jaffrey.


Para 1 persona
1 hora y media

Ingredientes

• 600ml de leche de soja
• 1 chorro de vinagre
• 2 cm de genjibre
• 2 dientes de ajo
• 1/4 de guindilla fresca
• Sal
• 1/4 de cucharadita de garam masala
• Aceite de oliva
• 250g de espinacas frescas
• 5 cucharadas de nata de soja

Para hacer el paneer poner la leche de soja a hervir con una pizca de sal, cuando llegue a ebullición añadir el chorro de vinagre y apagar, la leche se cortará inmediatamente. Cuado se enfríe un poco ponerla en una bolsa de colar leche , colgarla y dejarla escurrir el mayor tiempo posible, ayudar un poquito presionado para que suelte todo el suero y el vinagre.

Poner el genjibre, la guindilla y los ajos en una picadora junto con 1/4 de taza de agua. (1 taza = 240ml) y mezclar bien hasta que se haga una pasta.

Calentar el aceite en una sartén antiadherente y freír el paneer hasta que se dore (lo hace rápidamente) por ambas partes; ponerlo en un plato en una sóla capa y espolvorear con el garam masala y 1/8 de cucharadita de sal. Reservar.

Poner un poco más de aceite en la sartén si no ha quedado mucho, añadir la mezcla de genjibre, ajo y guindilla y freir removiendo constantemente durante treinta segundos. A continuación poner en la sartén las espinacas picadas finas y 1/2 cucharadita de sal y mezclarlo bien durante un minuto. Tapar, bajar el fuego y dejar cocinar durante quince minutos removiendo de vez en cuando. Pasado este tiempo añadir el paneer y la nata de soja, mezclar bien y tapar. Cocinar durante otros diez minutos removiendo de vez en cuando y servir inmediatamente. 

En la receta original de este plato tipicamente indio el paneer se hace con leche de vaca, pero con la de soja queda tambien genial, no se diferencia del original. Puede parece muy picante a la vista de los ingredientes, pero realmente el sabor resultante es bastante suave y aromático. Está cremoso y riquísimo, con cierto sabor a queso!!!