Moamba de soja

Esta receta viene de mi otro blog, Macetohuerto en Portugal, que también podría haber subtitulado como "Del huerto a la cazuela" ;)

La moamba o muamba es un plato procedente de Angola, a pesar de llevar muy pocos ingredientes el resultado es muy completo, diferente y lleno de sabor. Puede servirse con las papas de harina tradicionales (mandioca y maíz) o símplemente con arroz blanco.

Ingredientes para dos personas:

moamba vegana

• 9 trozos de soja texturizada grande
• 1 malagueta (guindilla roja)
• 1 cebolla mediana
• 2 ajos
• 200 g de calabaza
• 5 tomates cherry
• 100 g de quiabos (okra)
• 1 cucharada de aceite de palma de comercio justo
• sal
• 1 chorrito de tamari (opcional)
• piri-piri (opcional) *

Pongo la soja en agua con un chorrito de tamari en un recipiente de vidrio, el tamari no es necesario, pero le da un toque que me gusta y la meto al microondas un par de minutos. Es una manera rápida de empapar la soja, pero también se puede poner en agua hirviendo más tiempo. Escurro la soja, pero no demasiado, y la mezclo con la malagueta picada fina, la sal, un ajo machacado, unas gotas de piri-piri (sólo para quien lo quiera más picante) y un toque de aceite de palma. La dejo reposar aproximadamente media hora para que coja un poco el sabor.

Pongo el aceite de palma en una cazuela a fuego medio y sofrío la cebolla picada en trozos más o menos grandes, y el otro ajo picado, cuando está todo blando y antes de que empiece a dorarse añado la calabaza en trocitos pequeños y los tomates cherry cortados en mitades, dejo unos minutos más y añado la soja. Cubro con agua hirviendo y dejo que se cueza tapado durante media hora.

Pasado este tiempo añado los quiabos (okra) lavados y enteros, quitando sólo la parte superior del tallo, rectifico de sal, y dejo hervir otros quince minutos o hasta que la okra esté cocinada pero sin que se deshaga. 

Se acompaña con papa de mandioca y papa de maíz, sin sal. El objetivo es hacer bolitas con la mano amasadas con el caldo/salsa del guiso. Está delicioso.

(*) El piri-piri se hace con guindillas "jindungo", muy pequeñitas y bastante picantes, procedentes de África. Yo suelo hacerlo casero y bien cargado. La semana próxima plantaré las guindillas y en cuanto crezcan colgaré la receta porque ya no me queda. De momento he usado el del súper, mucho menos picante y alegre pero da para un apaño. 

Ku-bak con Tofu

Para 2 personas
2 horas

Ingredientes

• 1 taza de arroz
• 250 g de tofu
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 1/2 pimiento rojo
• 200 g de brócoli
• 1 puñado de algas negras
• 1 trocito de jengibre fresco
• 2 ajos
• 2 cucharadas soperas de maizena
• 150 ml de tamari
• 200 ml de caldo de verduras
• 1 cucharadita de azúcar moreno
• 1 chorrito de mirin (o jerez, o vino de Madeira)
• Aceite de oliva
• Aceite de sésamo

Primero hago el kubak. Para ello cuezo el arroz normalmente, sin sal, porque la salsa va a estar salada por causa del tamari mientras precaliento el horno a 100º C. Una vez cocido lo pongo en un colador y lo aclaro con agua fría. Forro una bandeja de horno con papel vegetal, reparto el arroz por encima y la pongo dentro del horno. Dejo que el arroz se seque durante una hora o algo mas, moviéndolo de vez en cuando. Cuando el arroz está totalmente seco el papel vegetal de abajo también, es cuando lo saco del horno, totalmente seco y duro. Caliento aceite de oliva en abundancia en un wok grande hasta que comience a echar humo y frío el arroz durante un par de minutos o algo más, hasta que el arroz se infle. Lo saco y lo dejo escurrir sobre un papel absorbente que cambio un par de veces hasta que no quede grasa. Tiene que quedar totalmente suelto y ligero.

Mientras el arroz está en el horno mezclo en un bol el tamari con la maizena y el azúcar, bato bien con un tenedor hasta que no queden grumos y añado el ajo y el jengibre machacados, el chorrito de vinagre y el de mirin. Pongo el tofu dentro de la mezcla y lo dejo marinando hasta el momento de hacerlo. También remojo las algas negras.

Corto la cebolla y el pimiento en trozos grandes, lamino la zanahoria con una mandolina y la corto transversalmente, en rombos, y separo el brócoli en pequeñas flores. Pongo una cucharada de aceite de sésamo en un bol a fuego fuerte hasta que esté muy caliente y salteo las verduras y las algas escurridas durante unos minutos, a continuación escurro el tofu y lo salteo junto a las verduras durante otro par de minutos y añado la marinada y el caldo de verduras hirviendo, mezclo bien y lo dejo hervir durante unos minutos, hasta que espese la salsa. 

Pongo el ku-bak (arroz inflado) en el fondo de cada plato, dispongo por encima trozos de tofu y verduras y, una vez en la mesa, lo riego con la salsa muy caliente para que empape el arroz, que crepitará al contacto con la salsa ;)

Revuelto de Tofu con Hinojo y Champiñones

Para 1 persona
25 minutos

Ingredientes

• 150 g de tofu firme
• 1/2 cebolla
• 1/2 bulbo de hinojo
• 4 champiñones portobello grandecitos
• 1 cucharada de tamari (o salsa de soja)
• 1/2 cucharadita de curcuma
• 1/3 cucharadita de garam masala
• Aceite de oliva

Corto la cebolla y el hinojo en trocitos pequeños y los sofrío a fuego lento hasta que estan blanditos. Subo el fuego y añado los champiñones cortados en láminas, dejo que se hagan un par de minutos removiendo. Desmenuzo el tofu y lo echo a la sartén junto con las especias y el tamari. Remuevo un par de minutos más a fuego medio-alto y sirvo.

Milhojas de Patata con Verduras

Para 4 personas
90 minutos

Ingredientes:

• 4 patatas grandes
• 1 cebolla
• 1/2 pimiento rojo
• 1/4 de calabacín grande
• 10 champiñones
• 2 ajos
• 1/2 taza de soja texturizada fina
• 3/4 taza de pulpa de tomate
• 1 puñado de aceitunas negras sin hueso
• 1 cucharada sopera de tajine (puede subsituirse por ras-el-hanout, hierbas o cualquier otra(s) especia(s), a tu gusto)
• 1 chorrito de tamari (o salsa de soja)
• Sal
• Pimienta negra recién molida
• Aceite de oliva
• Perejil fresco picado

Corto las patatas en rodajas muy finas con una mandolina y las pongo en un colador con sal y pongo en remojo la soja texturizada en agua con un chorrito de tamari.

Pico todas las verduras muy pequeñas y pongo a rehogar la cebolla junto con el pimiento a fuego medio. Cuando empiezan a ablandarse añado el calabacín, el ajo en cubitos minúsculos y los champiñones cortados en láminas muy finas y dejo que se pochen todas las verduras a fuego medio-lento hasta que queden muy blanditas. Llegado este punto añado la soja texturizada bien escurrida y las aceitunas negras picadas en trozos pequeños, subo el fuego y sofrío durante tres o cuatro minutos removiendo constantemente. Ahora es el momento de poner las especias (sal, pimienta y tajine), la pulpa de tomate y un poquito de agua, mezclo nuevamente y bajo el fuego. Dejo que la mezcla se cocine durante unos minutos hasta conseguir una pasta espesa y bien ligada mientras precaliento el horno a 200º C.

Forro una fuente de horno con papel vegetal (lo hago porque después es más fácil congelar las sobras, pero no es necesario) y engraso el fondo con aceite de oliva. pongo una capa de rodajas de patata y a continuación otra de la mezcla de verduras con soja, repito la operación y cubro todo con una última capa de patatas. Riego con aceite de oliva y espolvoreo con el perejil fresco picado.

Pongo la fuente en el horno y dejo que se haga durante media hora más o menos (depende del tipo de patatas tardará más o menos en hacerse). Cuando las patatas están blanditas pongo el horno a tope en la función de grill y dejo que se haga durante cinco minutos más para que se tuesten un poquito las patatas de la capa superior.

Sirvo recién salido del horno acompañado de ensalada verde.

Seitán

Lo prometido es deuda, así que aquí va mi receta del seitán. Este alimento es como el gazpacho, hay tantas maneras de hacerlo como personas que lo cocinan y ésta receta concreta es el producto de muchas pruebas, en mi caso de comenzar con muchos más ingredientes (levadura, pan rallado...) e ir retirándolos hasta llegar a una textura y sabor que a mí me encantan. En cualquier caso, seguro que sigue evolucionando...


2 piezas de seitán de algo más de medio kilo
1 hora

Ingredientes:

• 500g de glúten
• 1 cucharadita de ajo en polvo
• 1 cucharadita de cebolla deshidratada en copos
• 1 cucharadita rasa de pimentón de la vera
• 1 cucharadita de tomillo
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de jengibre en polvo
• 300ml de tamari
• 1 trozo de alga kombu
• 8cm de raíz de jengibre fresca
• 1 cabeza de ajo
• 1 vaso de vino tinto

En un bol pongo el glúten junto con todas las especias secas y mezclo bien para que quede todo bien distribuído ya que una vez húmedo es muy difícil de mezclar. Pongo la mitad de tamari en una jarra y completo hasta medio litro con agua filtrada. Añado el agua con el tamari al glúten y mezclo con las manos, no es preciso amasar, sino sólo mezclar para que no queden grumos, si se "soba" demasiado queda un poco duro. Si con el medio litro no es suficiente añado más agua, pero normalmente sobra un poquito en el bol una vez hecha la bola.

Pongo una olla grande al fuego con mucha agua, el resto del tamari, el vaso de vino tinto, la cabeza de ajos entera, sin separar los dientes ni pelar ni nada, el alga kombu y la raíz de jengibre (también sin pelar) cortada en rodajitas. Llevo todo a hervir y después bajo el fuego.

Separo la bola de seitán en dos trozos que envuelvo individualmente en papel de aluminio con forma alargada. Una vez envueltos pincho el envoltorio varias veces para que el caldo pueda entrar y dar sabor a la mezcla. Pongo las dos piezas dentro de la olla y las dejo a fuego medio durante cuarenta o cuarenta y cinco minutos. Después apago el fuego y dejo que el seitán se enfríe dentro de la olla. Luego quito el papel albal y conservo en el frigorífico envuelto en plástico o congelo.

Filetes de Soja con Pasta y Salsa de Setas

Para 4 personas
1 hora

Ingredientes:

• 1 cebolla grande
• 400g de setas variadas
• 3 setas shiitake deshidratadas
• 1/2 puerro
• 3 cucharadas de levadura de cerveza
• 1 chorrito de vino de Madeira
• 250ml de nata de avena
• 1 chorro de tamari
• 8 filetes de soja pequeños
• 1 cucharada de margarina
• Aceite de oliva
• Sal 
• Pimienta negra recien molida

Remojo los filetes en agua con un buen chorro de tamari y pongo a remojar también las setas shiitake en trescientos ml de agua. Escurro ambos cuando estén hidratados y reservo el agua de las shiitake.

Corto la cebolla en trozos y la sofrío durante quince minutos a fuego muy lento para que quede blanda. Corto las setas en trozos y las añado a la sartén junto con el puerro, sofrio unos minutos a fuego medio. Pongo sal y pimienta. Cuando las setas están blanditas añado el agua de remojar las shiitake y el vino de Madeira y mantengo el fuego medio bajo sin que llegue a hervir. Frío los filetes de soja y los añado a la sartén, cubriéndolos con la mezcla de setas. Dejo que la mezcla hierva unos minutos a fuego lento y cuando el líquido se reduce un poco saco los filetes y los reservo. Añado entonces la levadura de cerveza y la nata de soja, remuevo muy bien y continúo haciéndolo a fuego lento sin dejar que hierva.

Pongo a hervir los spaguetti en abundante agua salada.

Muevo la salsa de setas de vez en cuando, y dejo que se haga durante unos diez minutos. Pasado este tiempo trituro la mezcla con la batidora, rectifico de sal y pimienta y devuelvo la crema resultante a la sartén, donde dejo que se haga unos minutos más a fuego muy lento. Escurro los spaguetti y caliento los filetes. Pongo ambas cosas en un plato y en el último momento añado una cucharada de margarina a la salsa de setas y riego los filetes y los spaguetti con ella.

Soja Gruesa con Salsa de Coco y Espárragos Verdes

2 personas
40 minutos

Ingredientes

• 90g de soja texturizada gruesa
• 1/4 de taza de arroz basmati integral
• 1/4 de manojo de espárragos verdes
• 100ml de nata de soja
• 1/2 sobre de infusión de melisa
• 1 1/2 cucharada de crema de coco (opcional)
• 1 cucharada de coco rallado
• 1 chorrito de tamari o salsa de soja
• Margarina
• Ajo en polvo
• Pimienta negra
• 1 lima
• Sal

Pongo a hervir el arroz en agua salada. Cuezo al vapor los espárragos durante ocho o diez minutos, hasta que estén blandos pero un poco crujientes. Remojo la soja en agua con un chorrito de tamari (o salsa de soja), lo hago poniéndola en el microondas junto con el líquido durante diez minutos y removiendo después de vez en cuando. Mezclo la nata con la crema de coco, el coco rallado, la melisa (abro medio sobrecito de los de infusión y lo vierto en la mezcla) y la crema de coco (si la usas, también puede ser leche de coco o nada) en un recipiente de vidrio y lo pongo en el microondas durante un minuto, después lo dejo fuera, como una infusión.

Una vez que la soja está blanda la frío en margarina hasta que se dore un poco, añado la mezcla de nata con melisa y coco, la pimienta el ajo en polvo y la sal y dejo la mezcla a fuego lento unos minutos. Sirvo con el arroz, distribuyo los espárragos verdes cortados encima y espolvoreo con corteza de lima recién rallada.

Hamburguesas de Champiñones y Sobras

Receta publicada para el concurso "Aprovechame!" del blog "Sano y de rechupete!", excelente iniciativa para incentivar la cocina con sobras y conseguir nuevas y deliciosas recetas.

6 hamburguesas
40 minutos

Ingredientes

• Sobras de verdura de hacer un caldo
• 1/2 cebolla
• 1 ajo grande
• 100g de tofu
• 8 ó 10 champiñones
• 1 1/2 ó 2 tazas de copos de avena
• 1 puñado de perejil
• 1 cucharadita de tomillo
• 2 cucharaditas de no-egg (o harina)
• 2 cucharadas de tamari o salsa de soja
• Pimienta negra recién molida
• Harina de garbanzo (o cualquier otra)
• Sal
• Aceite de oliva

Triturar las sobras de verduras del caldo junto con el tofu en un robot de cocina. En mi caso fué una cebolla, medio puerro, una zanahoria, dos ramas de apio y un trozo de pimiento, también le había puesto un alga kombu, esa no la trituré sino que la partí en cuadraditos.

Hacer un sofrito con el aceite de oliva, la cebolla y el ajo a fuego lento, cuando la cebolla comience a estar transparente, sin tostarse, añadir los champiñones cortados primero en láminas muy finas y luego en cuadraditos. Cocinar a fuego lento hasta que loschampiñones estén blanditos y añadir los restos de verdura triturados con el tofu, el tamari, el tomillo seco y el alga kombu en cuadraditos. Mover bien para mezclarlo y añadir el no-egg preparado (o una mezcla de harina y agua) y el perejil, mezclar bien de nuevo.

Ir añadiendo los copos de avena poco a poco y removiendo hasta adquirir el punto deseado, tiene que quedar una masa pegajosa y consistente, que cueste mover. O sea, hasta que te duela un poco la muñeca. Rectificar de sal, añadir pimienta negra recién molida al gusto y mezclar bien por última vez.

Hacer las hamburguesas a mano o con un molde, pasarlas por la harina de garbanzo (o cualquier otro tipo de harina) y freir en poco aceite.

Servir en pan como una hamburguesa tradicional, o en un plato con guarnición de verduras y/o patatas fritas.

Albóndigas de mi Madre Tuneadas

Para 4 personas
1 hora y media

Ingredientes

• 100g de soja texturizada fina
• 100g de copos de avena
• 3 ajos
• 1 cebolla
• Perejil fresco picado
• Tamari o salsa de soja
• 1 rebanada de pan
• Harina de garbanzo
• 1 cucharada de piñones
• 1 cucharadita de caldo de verduras en polvo o un cubito
• Orégano
• Tomillo
• 2 ó 3 hojas de laurel
• 1 vaso y medio de vino blanco
• Sal
• Pimienta negra recién molida
• Aceite de oliva

Remojar la soja y la avena en tamari (o salsa de soja) y agua a partes iguales.

Cortar un ajo en cuadraditos pequeños, 1/4 de cebolla en trocitos muy pequeños y picar el perejil. Mezclar todo esto con la mezcla de soja y avena y añadir pimienta negra recién molida. Si la mezcla ha quedado demasiado empapada escurrir bien. Añadir en el útltimo momento una cucharada de harina de garbanzo disuelta en agua. Poner la mezcla a fuego medio y remover constantemente durante cinco minutos más o menos para evaporar el líquido restante.

Hacer bolitas con la pasta y pasarlas por harina de garbanzo. Freirlas en abundante aceite muy caliente y dejarlas aparte.

Freir la rebanada de pan en el mismo aceite de freir las albóndigas y dejar aparte.

Poner un chorrito de aceite en una cazuela y freir un ajo, sacarlo y sofreir el resto de la cebolla picada. Triturar el pan frito, el ajo frito, un ajo crudo, unas ramitas de perejil, la cebolla sofrita, una cucharada de piñones (mi madre usa almendras), tomillo, orégano, una cucharadita de caldo de verduras en polvo (o un cubito) y 1/4 de vaso de vino blanco hasta formar una pasta. Echar la pasta resultante en el aceite de sofreír la cebolla y dejar tres minutos a fuego medio sin dejar de remover. Añadir el laurel, el resto del vino y un vaso de agua y reducir durante diez minutos a fuego medio. Rectificar de sal y pimienta. Añadir las albóndigas previamente fritas y dejar hervir a fuego medio durante diez minutos sin mover demasiado para que no se deshagan.

Servir con arroz blanco o puré de patata.