Pasta "Aglio e Olio"

Para 4 personas
20 minutos

Ingredientes

• 500 g de pasta seca al gusto
• 1/3 de taza de aceite de oliva
• 3 ajos
• 1 guindilla fresca grande o 3 secas pequeñas
• 2 cucharadas soperas de perejil fresco picado
• Pimienta negra recién molida
• Sal

Cuezo la pasta en abundante agua con sal y un chorrito de aceite durante 11 minutos, como dice en el paquete ;)

Mientras se cuece la pasta pongo el aceite de oliva en un wok grande a fuego lento y frío los ajos cortados en cuadraditos muy pequeños junto con la guindilla. 

Cuando la pasta está cocida la escurro bien y la vuelco en la sartén con el aceite, el ajo y la guindilla, subo el fuego, añado el perejil picado, la pimienta negra, rectifico de sal y remuevo para mezclar bien durante unos minutos. Sirvo inmediatamente.

Pastel de Alcachofa

Para 4 personas
1 hora y media

Ingredientes

• 1 lata de corazones de alcachofa (240 g escurridos)
• 1 cebolla pequeña
• 2 ajos
• 2 cucharadas de perejil fresco picado
• 1 cucharada de albahaca fresca picada
• 100 g de harina de garbanzo
• 200 ml de nata de soja
• 1 chorrito de vinagre de manzana
• 2 cucharaditas de levadura en polvo
• 1 cucharadita de curcuma
• Nuez moscada
• Pimienta negra recién molida
• 1 cucharada de aceite de oliva
• Sal

Precaliento el horno a 180º. Mientras se calienta pocho la cebolla cortada muy fina en el aceite de oliva, a fuego medio lento con un poquito de sal. Cuando la cebolla empieza a estar transparente añado al wok los ajos cortados en cuadraditos pequeños, muevo durante un par de minutos o tres, subo el fuego y añado los corazones de alcachofa  escurridos y cortados en trocitos. Salteo unos minutos para que suelten el resto de agua que puedan tener y retiro del fuego.

En un bol bato la harina de garbanzo junto con la nata vegetal, la levadura, el vinagre, las especias y sal. Cuando la mezcla del wok se enfría un poco pongo las verduras en el bol y mezclo bien. Vierto la pasta resultante en una terrina de cerámica (de las de hacer paté) y horneo destapada durante cuarenta o cincuenta minutos, hasta que pincho y sale limpio.

Puede comerse caliente o frío. Está muy rico con salsa de pimientos y también con veganesa de ajo. Bueno, realmente le viene bien casi cualquier salsa! ;)

Estofado de Setas con Cerveza

Para 2 personas
40 minutos

Ingredientes

• 350 g de setas de cardo (pleurotus)
• 1 cebolla mediana
• 1 zanahoria grande
• 1/2 pimiento rojo
• 2 ajos
• 2 cucharadas de almendras laminadas
• 200 ml de cerveza
• 1 chorrito de vino de Madeira (o jerez seco)
• 1 chorrito de vinagre de manzana
• 1 ramita de laurel
• 2 cucharadas de perejil fresco picado
• 1/2 cucharadita de eneldo
• 1/2 cucharadita de tomillo
• 1/2 cucharadita de orégano
• 1 ramita de romero
• 4 o 5 bolas de enebro (opcional)
• Pimienta negra recién molida
• Sal
• Aceite de oliva

Caliento el aceite en una cazuela de barro y salteo la zanahoria, la cebolla y el pimiento durante cinco minutos. Con el fuego alto añado las setas sin trocear, las almendras, el perejil y los dos ajos machacados, salteo durante otros cinco minutos y añado la cerveza, el vino de Madeira, un pelín de vinagre de manzana, las especias y la sal. Dejo hervir a fuego medio durante diez minutos, rectifico de sal y pimienta y sirvo inmediatamente acompañado de arroz salvaje, blanco o patatas fritas en cubos grandes.

Risotto de Setas

6 Personas
1 hora y media

Ingredientes

• 1 1/2 tazas de arroz carnaroli (puede ser también arborio)
• 3 setas shiitake deshidratadas (grandes)
• 3/4 de kilo de mezcla de setas y champiñones (pueden ser congelados)
• 1 cebolla mediana
• 3/4 de taza de vino blanco seco de calidad
• 6 tazas de caldo de verduras
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra recién molida
• 2 cucharadas de margarina
• 2 cucharadas de perejil fresco picado y un poquito más para decorar

Lo primero es remojar las setas shiitake en una taza y media de agua (que descuento del caldo) y poner el caldo a hervir. En mi caso puse el agua junto con un poco de caldo vegetal en polvo (rapunzel), media cebolla, un puerro, dos ajos, una rama de apio, medio pimiento rojo, tres hojitas de laurel y una cucharada de marmite, añadiendo el agua de remojar las shiitake.

En una cazuela pesada, preferiblemente de hierro forjado, pongo una cucharada y media de aceite de oliva y sofrío la cebolla cortada muy pequeña, a fuego lento. Mientras tanto, en una sartén, sofrío la mezcla de setas y champiñones picados incluyendo las shiitake con el resto del aceite hasta que esté todo blandito. Cuando la cebolla comienza a estar transparente añado la mezcla de setas y chmapiñones rehogados junto con el agua que hayan podido soltar, sofrío un par de minutos más y añado el arroz. Remuevo durante dos minutos y pongo el vino blanco. Es importante que el vino sea seco y de calidad ya que es lo que le va a dar la consistencia al plato, si el vino no es bueno nos lo cargamos. A partir de aquí empieza la parte dolorosa. Con el fuego medio-bajo, remuevo hasta que el vino está prácticamente evaporado, veremos que el arroz empieza a soltar su almidón y formar una crema. Después es simple, con la cazuela de caldo siempre hirviendo junto a la del risotto voy añadiendo el caldo a cacitos, removiendo y dejando que se consuma en cada intervalo, así hasta que el arroz esté "al dente" pero muy cremoso. Es importante remover constantemente porque, con tan poco líquido, el arroz tiende a pegarse.

Cuando el arroz está a mi gusto (y muy cremoso) apago el fuego, rectifico de sal y le añado la margarina, pimienta negra recién molida y el perejil picado, remuevo por última vez y lo sirvo inmediatamente decorado con perejil picado por encima.

Pimiento Relleno con Champiñones y Quinoa

Receta publicada para CSC#2, este mes Sika es la anfitriona y ha sugerido que cocinemos platos rojos, aquí va mi intento.

 

1 persona
1 hora y media

Ingredientes

• 1 1/4 pimiento rojo asado
• 1/2 cebolla 
• 2 ajos
• 40g de quinoa seca
• 150g de champiñones (usé portobello)
• 1 hoja de berza (opcional)
• 5 aceitunas verdes sin hueso
• 1/2 vaso de vino blanco
• 2 cucharaditas de vinagre de vino tinto
• 1 cucharada de perejil fresco
• 1 cucharadita de tomillo seco
• 1/2 cucharadita de orégano seco
• 125ml de nata de avena (puede ser de soja)
• 1 cucharada de pulpa de tomate
• Harina
• Pan rallado
• No-egg (o harina mezclada con agua)
• Aceite de oliva
• Pimienta negra recién molida
• Sal

Cuezo la quinoa en agua salada hasta que absoba todo el agua y se quede suelta. En un wok pequeño pongo un chorrito de aceite de oliva y sofrío la cebolla a fuego lento, cuando empieza a trasparentar añado un ajo muy picado y lo sofrío removiendo un par de minutos más. Añado la quinoa cocinada y sofrío durante tres o cuatro minutos removiendo de vez en cuando, después pongo la hoja de berza cortada en juliana muy fina, casi hilos y cocino un par de minutos más. A continuación pongo los champiñones cortados en cuadraditos pequeños, el perejil, el tomillo y el orégano; dejo que se hagan los champiñones removiendo de vez en cuando. Cuando los champiñones están cocinados pongo las aceitunas picadas en trocitos pequeños, mezclo bien y añado el vino y el vinagre. Dejo reducir la mezcla moviendo de vez en cuando.

Precaliento el horno a 175º. Relleno el pimiento rojo asado con la mezcla anterior y lo cierro con palillos. Lo paso por harina, no-egg y pan rallado y lo frío en aceite de oliva muy caliente. Mientras tanto mezclo en la batidora la crema de avena, la pulpa de tomate, un ajo machacado y el resto de pimiento asado. Pongo el pimiento frito en una fuente de horno y lo riego con la salsa. A continuación meto la fuente en el horno y la dejo media hora.

Saco el pimiento a un plato y lo riego con la salsa. Acompañar con ensalada verde.

Crema de Calabaza Afrodisíaca

Receta publicada para HEMC #51, aprovechando el día de San Valentín.

1 persona
30 minutos

Ingredientes

• 300g de calabaza
• 1/2 cebolla
• 2 cucharadas de aceite de sésamo (o de cacahuete)
• 1/3 l de agua
• 3 cucharadas de crema de coco (o 50cl de leche de coco)
• 1 cucharadita de jengibre fresco rallado
• Sal
• Coco rallado
• Perejil fresco picado

Pelo la calabaza y la parto en cubitos. Rehogo la cebolla cortada en trozos grandes en el aceite de sésamo y, cuando está blanda, añado la calabaza y el agua. Dejo hervir un cuarto de hora y paso todo por la batidora. Vuelvo a poner al fuego y añado la crema o leche de coco, la sal y el jengibre. Sirvo la crema caliente espolvoreada con coco rallado y perejil fresco picado. Y la disfruto mogollón!!

Receta de la revista "Saúde à Mesa".

Sopa de Garbanzos y Espárragos al Aroma de Limón

Para 3 personas
40 minutos

Ingredientes

• 400 g de garbanzos cocidos
• 1/2 cebolla
• 2 ajos
• 1 cucharada de caldo de verduras en polvo o un cubito
• 1 manojo de espárragos verdes
• 1 limón
• 1 puñado de pasta pequeña (usé coditos, pero puede ser estrellitas, fideos, "pipas"...)
• Pimienta
• Perejil fresco picado
• Sal

Corto la cebolla pequeñita y doy un golpe a los ajos (sin pelar) para que se abran un poquito. Pongo un litro y medio de agua a hervir con la cebolla, los dos ajos, los garbanzos, el zumo de medio limón, el caldo de verduras en polvo y un pedacito de corteza de limón durante veinte minutos más o menos. 

Corto los espárragos verdes en trocitos de medio centímetro más o menos y cuezo la pasta aparte en agua salada. Separo el resto de la piel del limón en tiras y las reservo.

Quito la piel de limón y los ajos enteros de la sopa y los descarto. Saco 1/3 de los garbanzos con caldo, los trituro con la batidora y lo devuelvo a la cazuela removiendo. Como tengo los espárragos cocidos de la cena de ayer los añado en el último momento, si no los pondría cinco o siete minutos antes, para que queden cocidos pero un poco crujientes. Añado la pasta escurrida, un poco de pimienta, rectifico de sal y dejo hervir a fuego lento otros cinco minutos, junto con los espárragos.

Antes de servir la sopa perfumo el interior de los platos exprimiendo las pieles de limón para que suelten su aceite y dejo una en cada plato. Espolvoreo con perejil picado y sirvo caliente.

Aspic de Espárragos Verdes con Tofu Ahumado

1 terrina
1 hora

Ingredientes

• 1 l de agua
• 18 espárragos verdes
• 40 g de tofu ahumado
• 2 zanahorias
• 1/2 cebolla
• 1/4 puerro
• 3 ajos
• 1 cucharada de caldo de verduras en polvo (o un cubito) 
• 1 cucharadita de estragón seco
• 1/4 cucharadita de semillas de hinojo
• 1 cucharada de pimienta negra (entera)
• 1 limón (el zumo)
• 2 hojas de laurel
• 1 puñado de perejil fresco
• 1 cucharadita de tomillo seco
• 3 cucharadas de vino de Madeira
• 2 1/2 cucharadas de agar agar en polvo
• Aceite de oliva
• Sal

En una cazuela pongo todo a hervir menos los espárragos, el tofu, el agar agar y el vino de Madeira durante media hora, hasta que se reduzca hasta algo menos de la mitad.

Mientras tanto ato los espárragos con cáñamo y los pongo en pie dentro de una olla alta con un centímetro de agua y sal. Lo llevo a ebullición y los cuezo al semi-vapor con la olla tapada durante unos diez minutos, hasta que estén blandos pero crujientes. Separo las puntas y guardo los tallos para otras recetas. También desmenuzo el tofu ahumado en trocitos muy pequeños.

Cuando el caldo se ha reducido añado el vino de Madeira, dejo hervir un par de minutos más y lo cuelo con una gasa doble, descarto las verduras y hierbas, y vuelvo a ponerlo al fuego; añado el tofu desmenuzado y el agar agar y dejo hervir removiendo constantemente hasta que comienza a espesar.

Engraso una terrina de cerámica con aceite de oliva, pongo una pequeña capa del caldo y, para acelerar el proceso, lo pongo unos minutos en el congelador. A continuación dispongo la mitad de las puntas de espárragos sobre el caldo semi-solidificado y los cubro con otra capa de caldo, repito el proceso del cogelador, pongo el resto de los espárragos y lo cubro con el resto del caldo. Dejo que se enfríe en el frigorífico durante unas horas y sirvo en lonchas sobre una capa de rúcula acompañado con veganesa o cualquier otra salsa.

Stroganoff de Seitán

Receta veganizada a partir de otra del Larousse Gastronomique

Para 3 ò 4 personas
40 minutos + 12 horas de maceración

Ingredientes

• 2 cebollas
• 1 zanahoria
• Vino blanco
• 300g de seitán
• 200g de champiñones
• 240ml de nata de soja
• Un chorrito de brandy o coñac
• Margarina para freir
• Sal y pimienta
• Perejil fresco picado

Cortamos el seitán en filetes lo más finos posible y después en tiritas. Cortamos una cebolla a la mitad y después en medias lunas finitas y cortamos también la zanahoria en rodajitas finas. Mezclamos en un bol el seitán con las verduras, añadimos sal y pimienta negra recién molida y lo cubrimos con vino blanco. Dejamos marinar la mezcla doce horas (puede marinar menos tiempo, pero no tendrá tanto sabor).

Lo primero que hacemos es separar el seitán de las verduras y secarlo bien con papel de cocina. Ponemos la marinada en una cazuelita a fuego medio lento y dejamos que el líquido se reduzca a la mitad, colamos y lo dejamos aparte.

Derretimos un poquito de margarina en una sartén y añadimos la otra cebolla picada también en medias lunas finitas, sofreimos a fuego bajo hasta que esté blandita pero sin dorarse y añadimos los champiñones cortados en láminas finas, continuamos friendo y dando vueltas hasta que los champiñones estén también blanditos. Retiramos el salteado de la sartén y lo dejamos aparte.

En la misma sartén derretimos otro poquito de mantequilla y salteamos el seitán hasta que comience a dorarse, en ese momento añadimos un chorrito de brandy y lo flambeamos removiendo hasta que se apaguen las llamas (mucho cuidado al flambear, es conveniente tener una tapa a mano para tapar la sartén si el fuego se va de madre). A continuación añadimos el líquido colado de la marinada reducida y los champiñones y cebollas que habíamos salteado con anterioridad. Mezclamos bien y añadimos la nata de soja. Dejamos hervir a fuego medio unos minutos, rectificamos de sal y pimienta si fuese necesario y dejamos la sartén a fuego lento diez o quince minutos removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa adquiera la consistencia que buscamos.

Servimos calentito con pasta o arroz espolvoreado con perejil fresco.

Hamburguesas de Champiñones y Sobras

Receta publicada para el concurso "Aprovechame!" del blog "Sano y de rechupete!", excelente iniciativa para incentivar la cocina con sobras y conseguir nuevas y deliciosas recetas.

6 hamburguesas
40 minutos

Ingredientes

• Sobras de verdura de hacer un caldo
• 1/2 cebolla
• 1 ajo grande
• 100g de tofu
• 8 ó 10 champiñones
• 1 1/2 ó 2 tazas de copos de avena
• 1 puñado de perejil
• 1 cucharadita de tomillo
• 2 cucharaditas de no-egg (o harina)
• 2 cucharadas de tamari o salsa de soja
• Pimienta negra recién molida
• Harina de garbanzo (o cualquier otra)
• Sal
• Aceite de oliva

Triturar las sobras de verduras del caldo junto con el tofu en un robot de cocina. En mi caso fué una cebolla, medio puerro, una zanahoria, dos ramas de apio y un trozo de pimiento, también le había puesto un alga kombu, esa no la trituré sino que la partí en cuadraditos.

Hacer un sofrito con el aceite de oliva, la cebolla y el ajo a fuego lento, cuando la cebolla comience a estar transparente, sin tostarse, añadir los champiñones cortados primero en láminas muy finas y luego en cuadraditos. Cocinar a fuego lento hasta que loschampiñones estén blanditos y añadir los restos de verdura triturados con el tofu, el tamari, el tomillo seco y el alga kombu en cuadraditos. Mover bien para mezclarlo y añadir el no-egg preparado (o una mezcla de harina y agua) y el perejil, mezclar bien de nuevo.

Ir añadiendo los copos de avena poco a poco y removiendo hasta adquirir el punto deseado, tiene que quedar una masa pegajosa y consistente, que cueste mover. O sea, hasta que te duela un poco la muñeca. Rectificar de sal, añadir pimienta negra recién molida al gusto y mezclar bien por última vez.

Hacer las hamburguesas a mano o con un molde, pasarlas por la harina de garbanzo (o cualquier otro tipo de harina) y freir en poco aceite.

Servir en pan como una hamburguesa tradicional, o en un plato con guarnición de verduras y/o patatas fritas.

Albóndigas de mi Madre Tuneadas

Para 4 personas
1 hora y media

Ingredientes

• 100g de soja texturizada fina
• 100g de copos de avena
• 3 ajos
• 1 cebolla
• Perejil fresco picado
• Tamari o salsa de soja
• 1 rebanada de pan
• Harina de garbanzo
• 1 cucharada de piñones
• 1 cucharadita de caldo de verduras en polvo o un cubito
• Orégano
• Tomillo
• 2 ó 3 hojas de laurel
• 1 vaso y medio de vino blanco
• Sal
• Pimienta negra recién molida
• Aceite de oliva

Remojar la soja y la avena en tamari (o salsa de soja) y agua a partes iguales.

Cortar un ajo en cuadraditos pequeños, 1/4 de cebolla en trocitos muy pequeños y picar el perejil. Mezclar todo esto con la mezcla de soja y avena y añadir pimienta negra recién molida. Si la mezcla ha quedado demasiado empapada escurrir bien. Añadir en el útltimo momento una cucharada de harina de garbanzo disuelta en agua. Poner la mezcla a fuego medio y remover constantemente durante cinco minutos más o menos para evaporar el líquido restante.

Hacer bolitas con la pasta y pasarlas por harina de garbanzo. Freirlas en abundante aceite muy caliente y dejarlas aparte.

Freir la rebanada de pan en el mismo aceite de freir las albóndigas y dejar aparte.

Poner un chorrito de aceite en una cazuela y freir un ajo, sacarlo y sofreir el resto de la cebolla picada. Triturar el pan frito, el ajo frito, un ajo crudo, unas ramitas de perejil, la cebolla sofrita, una cucharada de piñones (mi madre usa almendras), tomillo, orégano, una cucharadita de caldo de verduras en polvo (o un cubito) y 1/4 de vaso de vino blanco hasta formar una pasta. Echar la pasta resultante en el aceite de sofreír la cebolla y dejar tres minutos a fuego medio sin dejar de remover. Añadir el laurel, el resto del vino y un vaso de agua y reducir durante diez minutos a fuego medio. Rectificar de sal y pimienta. Añadir las albóndigas previamente fritas y dejar hervir a fuego medio durante diez minutos sin mover demasiado para que no se deshagan.

Servir con arroz blanco o puré de patata.