Moamba de soja

Esta receta viene de mi otro blog, Macetohuerto en Portugal, que también podría haber subtitulado como "Del huerto a la cazuela" ;)

La moamba o muamba es un plato procedente de Angola, a pesar de llevar muy pocos ingredientes el resultado es muy completo, diferente y lleno de sabor. Puede servirse con las papas de harina tradicionales (mandioca y maíz) o símplemente con arroz blanco.

Ingredientes para dos personas:

moamba vegana

• 9 trozos de soja texturizada grande
• 1 malagueta (guindilla roja)
• 1 cebolla mediana
• 2 ajos
• 200 g de calabaza
• 5 tomates cherry
• 100 g de quiabos (okra)
• 1 cucharada de aceite de palma de comercio justo
• sal
• 1 chorrito de tamari (opcional)
• piri-piri (opcional) *

Pongo la soja en agua con un chorrito de tamari en un recipiente de vidrio, el tamari no es necesario, pero le da un toque que me gusta y la meto al microondas un par de minutos. Es una manera rápida de empapar la soja, pero también se puede poner en agua hirviendo más tiempo. Escurro la soja, pero no demasiado, y la mezclo con la malagueta picada fina, la sal, un ajo machacado, unas gotas de piri-piri (sólo para quien lo quiera más picante) y un toque de aceite de palma. La dejo reposar aproximadamente media hora para que coja un poco el sabor.

Pongo el aceite de palma en una cazuela a fuego medio y sofrío la cebolla picada en trozos más o menos grandes, y el otro ajo picado, cuando está todo blando y antes de que empiece a dorarse añado la calabaza en trocitos pequeños y los tomates cherry cortados en mitades, dejo unos minutos más y añado la soja. Cubro con agua hirviendo y dejo que se cueza tapado durante media hora.

Pasado este tiempo añado los quiabos (okra) lavados y enteros, quitando sólo la parte superior del tallo, rectifico de sal, y dejo hervir otros quince minutos o hasta que la okra esté cocinada pero sin que se deshaga. 

Se acompaña con papa de mandioca y papa de maíz, sin sal. El objetivo es hacer bolitas con la mano amasadas con el caldo/salsa del guiso. Está delicioso.

(*) El piri-piri se hace con guindillas "jindungo", muy pequeñitas y bastante picantes, procedentes de África. Yo suelo hacerlo casero y bien cargado. La semana próxima plantaré las guindillas y en cuanto crezcan colgaré la receta porque ya no me queda. De momento he usado el del súper, mucho menos picante y alegre pero da para un apaño. 

Risotto Básico / Champiñones

Para 4 personas
1 hora y media

La receta del risotto base es prácticamente igual que la de Jamie Oliver "A basic risotto", símplemente la he veganizado quitando el queso parmesano (no le hace falta, de verdad) y sustituyendo la mantequilla por margarina; después le he añadido unos champis, porque me gustan.

Ingredientes:

• 1 cebolla mediana
• 2 ajos
• 1/2 tallo de apio
• 2 litros de caldo de verduras (puede ser concentrado)
• 2 tazas de arroz para risotto (*)
• 1,5 tazas de vino blanco seco (*)
• 1 cucharada de margarina
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra recién molida

• 10 champiñones portobello, sin tallo

(*) 1 taza = 240 ml

Pongo el caldo de verduras a hervir. Como no tenía hecho usé una pastilla de caldo vegetal y añadí las pieles de los ajos y cebolla, la mitad que no usé del apio, algún ajo entero, laurel, perejil, los tallos de los champiñones... y trocitos de verduras un poco secas que andaban por la nevera.

Corto la cebolla, los ajos y el apio en trocitos muy pequeños y los pongo a rehogar en aceite de oliva a fuego muy lento durante diez o quince minutos, hasta que estén transpartentes pero sin comenzar a dorar. Añado las dos tazas de arroz y subo el fuego mientras mezclo bien. Uso arroz carnaroli, pero puede hacerse con arborio o cualquier otro de este tipo, o que venga marcado como arroz para risotto.

Sofrío el arroz durante un par de minutos a fuego alto y añado el vino, mezclo bien y reduzco el fuego cuando éste se haya evaporado. El caldo deberá estar cociendo y, a partir de ahora, comienzo a añadirlo poco a poco, un cucharón de cada vez (lo voy colando cuando lo añado para que no queden restos de verduras) hasta que se evapore, a fuego medio bajo, lo justo para que hierva sin llegar a ebullición. Voy repitiendo esta operación tantas veces como sea necesario. A los diez minutos añado los champiñones cortados en láminas, sal y pimienta y sigo mezclando.

Cuando vemos que el arroz ya está hecho (cambia de color) echo un último cucharón de caldo, mezclo bien hasta que se evapore y sólo quede la crema del arroz, añado la cucharada de margarina, tapo y dejo reposar fuera del fuego durante cinco minutos.

Sirvo inmediatamente depués.

Pasta "Aglio e Olio"

Para 4 personas
20 minutos

Ingredientes

• 500 g de pasta seca al gusto
• 1/3 de taza de aceite de oliva
• 3 ajos
• 1 guindilla fresca grande o 3 secas pequeñas
• 2 cucharadas soperas de perejil fresco picado
• Pimienta negra recién molida
• Sal

Cuezo la pasta en abundante agua con sal y un chorrito de aceite durante 11 minutos, como dice en el paquete ;)

Mientras se cuece la pasta pongo el aceite de oliva en un wok grande a fuego lento y frío los ajos cortados en cuadraditos muy pequeños junto con la guindilla. 

Cuando la pasta está cocida la escurro bien y la vuelco en la sartén con el aceite, el ajo y la guindilla, subo el fuego, añado el perejil picado, la pimienta negra, rectifico de sal y remuevo para mezclar bien durante unos minutos. Sirvo inmediatamente.

Pastel de Alcachofa

Para 4 personas
1 hora y media

Ingredientes

• 1 lata de corazones de alcachofa (240 g escurridos)
• 1 cebolla pequeña
• 2 ajos
• 2 cucharadas de perejil fresco picado
• 1 cucharada de albahaca fresca picada
• 100 g de harina de garbanzo
• 200 ml de nata de soja
• 1 chorrito de vinagre de manzana
• 2 cucharaditas de levadura en polvo
• 1 cucharadita de curcuma
• Nuez moscada
• Pimienta negra recién molida
• 1 cucharada de aceite de oliva
• Sal

Precaliento el horno a 180º. Mientras se calienta pocho la cebolla cortada muy fina en el aceite de oliva, a fuego medio lento con un poquito de sal. Cuando la cebolla empieza a estar transparente añado al wok los ajos cortados en cuadraditos pequeños, muevo durante un par de minutos o tres, subo el fuego y añado los corazones de alcachofa  escurridos y cortados en trocitos. Salteo unos minutos para que suelten el resto de agua que puedan tener y retiro del fuego.

En un bol bato la harina de garbanzo junto con la nata vegetal, la levadura, el vinagre, las especias y sal. Cuando la mezcla del wok se enfría un poco pongo las verduras en el bol y mezclo bien. Vierto la pasta resultante en una terrina de cerámica (de las de hacer paté) y horneo destapada durante cuarenta o cincuenta minutos, hasta que pincho y sale limpio.

Puede comerse caliente o frío. Está muy rico con salsa de pimientos y también con veganesa de ajo. Bueno, realmente le viene bien casi cualquier salsa! ;)

Estofado de Seitán

Para 2 personas (con hambre)
1 hora

Ingredientes

• 500 g de seitán
• 1 cebolla
• 1/2 pimiento rojo
• 2 zanahorias medianas
• 2 ajos
• 1 puñado de guisantes
• 3 cucharadas de pasta de tomate
• Bolitas de pimienta negra
• 1/2 cucharadita de tomillo seco
• 3 hojas de laurel
• Caldo de verduras
• 1 chorrito de vinagre de vino tinto
• Aceite de oliva

Corto la cebolla en trozos grandes, el pimiento en trocitos pequeños y la zanahoria en rodajas finas y lo pongo en una cazuela de barro junto con un chorrito de aceite de oliva, todo en frío, puede usarse cualquier otro tipo de cazuela pero a mí me gustan estos guisos en barro o hierro forjado ;). Rehogo a fuego medio y cuando empiece a coger color añado el ajo cortado en láminas finas, muevo la mezcla durante un par de minutos y añado el seitán cortado en filetes finos (*), las bolitas de pimienta, el laurel y el tomillo. Rehogo durante cinco minutos más removiendo de vez en cuando para que no se quemen las verduras y, pasado este tiempo pongo en la cazuela la pasta de tomate, cubro todo con el caldo de verduras y añado los guisantes (usé congelados) y el chorrito de vinagre, como dos cucharadas soperas. Tapo y dejo hervir a fuego medio-lento durante media horita controlando que no se quede sin líquido. No pongo sal porque el caldo de verduras y el seitán ya llevan, en cualquier caso a última hora lo pruebo para rectificar de sal y pimienta si fuese necesario.

Lo sirvo acompañado de prácticamente cualquier cereal hervido, cus cus o bulgur.

También está muy rico en bocatas calientes, ahora que llega el tiempo más frío.

(*) Para este plato uso un seitán poroso, para ello a la hora de hacerlo no lo envuelvo en papel de aluminio ni plástico ni nada, sino que hago una bola bastante suelta y la dejo hervir directamente en el caldo, queda con muchos agujeritos dentro y coge mucho mejor el sabor del resto de ingredientes en este tipo de guisos aparte de ser mucho más tierno.

Estofado de Setas con Cerveza

Para 2 personas
40 minutos

Ingredientes

• 350 g de setas de cardo (pleurotus)
• 1 cebolla mediana
• 1 zanahoria grande
• 1/2 pimiento rojo
• 2 ajos
• 2 cucharadas de almendras laminadas
• 200 ml de cerveza
• 1 chorrito de vino de Madeira (o jerez seco)
• 1 chorrito de vinagre de manzana
• 1 ramita de laurel
• 2 cucharadas de perejil fresco picado
• 1/2 cucharadita de eneldo
• 1/2 cucharadita de tomillo
• 1/2 cucharadita de orégano
• 1 ramita de romero
• 4 o 5 bolas de enebro (opcional)
• Pimienta negra recién molida
• Sal
• Aceite de oliva

Caliento el aceite en una cazuela de barro y salteo la zanahoria, la cebolla y el pimiento durante cinco minutos. Con el fuego alto añado las setas sin trocear, las almendras, el perejil y los dos ajos machacados, salteo durante otros cinco minutos y añado la cerveza, el vino de Madeira, un pelín de vinagre de manzana, las especias y la sal. Dejo hervir a fuego medio durante diez minutos, rectifico de sal y pimienta y sirvo inmediatamente acompañado de arroz salvaje, blanco o patatas fritas en cubos grandes.

Ku-bak con Tofu

Para 2 personas
2 horas

Ingredientes

• 1 taza de arroz
• 250 g de tofu
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 1/2 pimiento rojo
• 200 g de brócoli
• 1 puñado de algas negras
• 1 trocito de jengibre fresco
• 2 ajos
• 2 cucharadas soperas de maizena
• 150 ml de tamari
• 200 ml de caldo de verduras
• 1 cucharadita de azúcar moreno
• 1 chorrito de mirin (o jerez, o vino de Madeira)
• Aceite de oliva
• Aceite de sésamo

Primero hago el kubak. Para ello cuezo el arroz normalmente, sin sal, porque la salsa va a estar salada por causa del tamari mientras precaliento el horno a 100º C. Una vez cocido lo pongo en un colador y lo aclaro con agua fría. Forro una bandeja de horno con papel vegetal, reparto el arroz por encima y la pongo dentro del horno. Dejo que el arroz se seque durante una hora o algo mas, moviéndolo de vez en cuando. Cuando el arroz está totalmente seco el papel vegetal de abajo también, es cuando lo saco del horno, totalmente seco y duro. Caliento aceite de oliva en abundancia en un wok grande hasta que comience a echar humo y frío el arroz durante un par de minutos o algo más, hasta que el arroz se infle. Lo saco y lo dejo escurrir sobre un papel absorbente que cambio un par de veces hasta que no quede grasa. Tiene que quedar totalmente suelto y ligero.

Mientras el arroz está en el horno mezclo en un bol el tamari con la maizena y el azúcar, bato bien con un tenedor hasta que no queden grumos y añado el ajo y el jengibre machacados, el chorrito de vinagre y el de mirin. Pongo el tofu dentro de la mezcla y lo dejo marinando hasta el momento de hacerlo. También remojo las algas negras.

Corto la cebolla y el pimiento en trozos grandes, lamino la zanahoria con una mandolina y la corto transversalmente, en rombos, y separo el brócoli en pequeñas flores. Pongo una cucharada de aceite de sésamo en un bol a fuego fuerte hasta que esté muy caliente y salteo las verduras y las algas escurridas durante unos minutos, a continuación escurro el tofu y lo salteo junto a las verduras durante otro par de minutos y añado la marinada y el caldo de verduras hirviendo, mezclo bien y lo dejo hervir durante unos minutos, hasta que espese la salsa. 

Pongo el ku-bak (arroz inflado) en el fondo de cada plato, dispongo por encima trozos de tofu y verduras y, una vez en la mesa, lo riego con la salsa muy caliente para que empape el arroz, que crepitará al contacto con la salsa ;)

Yum Tavoy a mi Manera

3 personas
1 hora

Ésta es una receta adaptada del libro "World of the East - Vegetarian Cooking" de Madhur Jaffrey's.

Ingredientes

• 200 g de coliflor
• 200 g de judías verdes
• 200 g de calabacín
• 400 ml de leche de coco
• 2 cucharadas de cacahuetes tostados y triturados
• 2 cucharadas de semillas de sésamo
• 1 cebolla
• 2 ajos
• Ralladura de 1 lima (o 1/2 limón)
• 1 cucharadita de citronella
• 2 cucharaditas de pimentón de la Vera
• 1 cucharadita de azúcar moreno
• Sal

Corto el calabacín en cubitos, la coliflor en florecitas pequeñas y las judías verdes en trocitos de tres o cuatro centímetros pongo todo en una cazuela juunto con 280 ml de leche de coco (reservo el resto), media cucharadita de azúcar y media cucharadita de sal y lo llevo a ebullición. Una vez que hierve tapo la cazuela, bajo el fuego, y lo dejo cocer entre cinco y ocho minutos, lo suficiente como para que las verduras queden tiernas pero "al dente".

Mientras tanto trituro la cebolla, los ajos, las especias, media cucharadita de azúcar, una cucharadita de sal y la ralladura de la lima (o limón) en una cazuela, añado la leche de coco restante y lo pongo a cocer con el fuego alto. A esta altura las verduras ya estarán hechas, así que añado 120 ml del líquido restante a la mezcla y escurro el resto. Cuando comienza a hervir reduzco el fuego y voy removiendo constantemente hasta que queda una pasta bastante consistente. Se nota porque comienza a verse el aceite que suelta el coco. Reservo. Tuesto las semillas de sésamo en una sartén sin aceite y reservo también.

Pongo las verduras escurridas junto con la pasta resultante de hervir las especias y la leche de coco y los cacahuetes triturados en una sartén, mezclo bien, dejo que comience a hervir y retiro enseguida.

Sirvo con las semillas de sésamo tostadas espolvoreadas por encima. Supuestamente es una ensalada o plato frío, pero caliente está también riquísimo!

Burritos

4 burritos
40 minutos

Ingredientes

• 4 tortillas veganas de trigo o maíz
• 1 cebolla
• 1/2 pimiento rojo
• 1 ajo
• 250g de champiñones
• 1 taza de maíz
• 250g de alubias pintas cocidas con sal
• 1 aguacate grande bien maduro
• Zumo de una lima (o medio limón)
• 1 1/2 cucharadita de orégano
• 1 cucharadita de comino molido
• 1/2 cucharadita de chili en polvo
• 1 cucharadita de cacao en polvo (sin azúcar)
• 1 cucharada de aceite de oliva
• Pimienta negra recién molida
• Sal
• Pico de Gallo 

Corto la cebolla y el pimiento en tiras largas y finas y las pongo en una sartén junto con el aceite de oliva a fuego muy lento para que se pochen bien. Mientras tanto hago el pico de gallo según la receta indicada. Hago también un guacamole, en este caso me limito a machacar bien el aguacate, añadir un par de cucharadas de pico de gallo, pimienta negra, zumo de lima y un chorrito de aceite de oliva. 

Cuando la cebolla y el pimiento están blanditos pero sin comenzar a tostarse añado el ajo cortado en cubitos muy pequeños y subo el fuego, muevo durante un par de minutos y añado los champiñones cortados en láminas. Salteo durante tres o cuatro minutos y pongo el maíz, la sal y las especias y dejo que se haga unos minutos más removiendo de vez en cuando mientras hago un puré con las alubias pintas (calientes) escurridas.

En el momento de servir caliento las tortillas en una sartén sin aceite y las pongo en un plato envueltas en un paño para que se mantegan calentitas y pongo el resto de preparados en la mesa (la mezcla de verduras, el pico de gallo, el guacamole y el puré de judías) para que cada uno se sirva las cantidades a su gusto.

Para hacer los burritos cojo una tortilla y unto el centro con una capa generosa de puré de alubias, que sirve como "pegamento" para que no se caiga el resto de ingredientes, sobre él pongo un par de cucharadas de la mezcla de verduras y un poquito de guacamole y pico de gallo. Doblo en línea recta la base de la tortilla sobre estos ingredientes y después hago lo mismo con los laterales, de esta manera queda bien cerrado por debajo y no se cae nada.

Quinoa Marinera con Verduras

Para 4 personas
1 hora

Ingredientes:

• 1 taza de quinoa
• 1/2 cebolla
• 1/4 de pimiento rojo
• 1 zanahoria pequeña
• 1/4 de calabacín
• 8 champiñones
• 1 puñado de guisantes
• 2 ajos
• 20 hebras de espaguetti de mar
• 3 hojas de wakame
• 3 hojas de alga dulse
• 3 trocitos de musgo de Irlanda
• 1 cucharadita de estragón
• 1 cucharadita de eneldo
• 1 cucharadita de romero
• 1 cucharadita de salvia
• 8 o 10 bolitas de enebro
• Pimienta blanca recién molida
• Aceite de oliva
• Sal

Pongo en remojo todas las algas, excepto el musgo de Irlanda, durante quince minutos en agua fría. Remojo la quinoa durante cinco minutos, cambio un par de veces el agua y la dejo escurrir en un colador.

Corto el pimiento, la zanahoria, el calabacín y la cebolla en cubitos pequeños y los champiñones en láminas finas; el ajo en  cubitos pequeños, escurro las algas y las corto también en pedacitos.

Rehogo a fuego lento la cebolla, el pimiento y la zanahoria en una cucharada de aceite de oliva hasta que la cebolla comience a estar transparente y muy blandita, añado el ajo y sofrío un minuto a fuego medio, a continuación pongo las algas (menos el musgo de Irlanda) y remuevo constantemente durante un par de minutos. A continuación van el calabacín y los champiñones, salteo la mezcla durante unos minutos teniendo cuidado de que las algas, sobre todo la wakame, no se peguen al fondo. Escurro bien la quinoa y la añado a la mezcla de verduras y algas, junto con los guisantes, mezclando bien durante un par de minutos. A esta altura enciendo el horno a 180º para que se vaya calentando. Pongo dos tazas de agua en la cazuela, las especias , sal y el musgo de Irlanda seco y remuevo para que se mezcle bien todo. Llevo la mezcla a ebullición y dejo cocer diez minutos. Vierto la mezcla en una fuente de cerámica, la tapo (puede ser con papel albal) y la pongo en el horno durante diez minutos. Pasado este tiempo quito la tapa y dejo que se haga durante cinco minutos más para que la parte superior quede un poquito tostada.

Cuidado con las bolitas de enebro, es mejor apartarlas porque tienen un sabor bastante fuerte.

Milhojas de Patata con Verduras

Para 4 personas
90 minutos

Ingredientes:

• 4 patatas grandes
• 1 cebolla
• 1/2 pimiento rojo
• 1/4 de calabacín grande
• 10 champiñones
• 2 ajos
• 1/2 taza de soja texturizada fina
• 3/4 taza de pulpa de tomate
• 1 puñado de aceitunas negras sin hueso
• 1 cucharada sopera de tajine (puede subsituirse por ras-el-hanout, hierbas o cualquier otra(s) especia(s), a tu gusto)
• 1 chorrito de tamari (o salsa de soja)
• Sal
• Pimienta negra recién molida
• Aceite de oliva
• Perejil fresco picado

Corto las patatas en rodajas muy finas con una mandolina y las pongo en un colador con sal y pongo en remojo la soja texturizada en agua con un chorrito de tamari.

Pico todas las verduras muy pequeñas y pongo a rehogar la cebolla junto con el pimiento a fuego medio. Cuando empiezan a ablandarse añado el calabacín, el ajo en cubitos minúsculos y los champiñones cortados en láminas muy finas y dejo que se pochen todas las verduras a fuego medio-lento hasta que queden muy blanditas. Llegado este punto añado la soja texturizada bien escurrida y las aceitunas negras picadas en trozos pequeños, subo el fuego y sofrío durante tres o cuatro minutos removiendo constantemente. Ahora es el momento de poner las especias (sal, pimienta y tajine), la pulpa de tomate y un poquito de agua, mezclo nuevamente y bajo el fuego. Dejo que la mezcla se cocine durante unos minutos hasta conseguir una pasta espesa y bien ligada mientras precaliento el horno a 200º C.

Forro una fuente de horno con papel vegetal (lo hago porque después es más fácil congelar las sobras, pero no es necesario) y engraso el fondo con aceite de oliva. pongo una capa de rodajas de patata y a continuación otra de la mezcla de verduras con soja, repito la operación y cubro todo con una última capa de patatas. Riego con aceite de oliva y espolvoreo con el perejil fresco picado.

Pongo la fuente en el horno y dejo que se haga durante media hora más o menos (depende del tipo de patatas tardará más o menos en hacerse). Cuando las patatas están blanditas pongo el horno a tope en la función de grill y dejo que se haga durante cinco minutos más para que se tuesten un poquito las patatas de la capa superior.

Sirvo recién salido del horno acompañado de ensalada verde.

Lentejas Estofadas con Apio y Cebada

Para 4 personas
1 hora y media

Ingredientes:

• 1 taza de lentejas verdes
• 1/2 taza de cebada
• 1 patata pequeña
• 1 tallo de apio
• 150 g de espinacas frescas
• 1/2 cebolla
• 2 ajos
• 1/2 taza de vino blanco
• 2 cucharadas de pasta de tomate
• 1 trozo de alga kombu
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de pimentón de la vera
• 1 cucharadita de comino
• Algo más de 2l de caldo de verduras
• 1 1/2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra recién molida

Corto la cebolla pequeña y la pongo a sofreir a fuego medio en el aceite de oliva. cuando está blanda añado uno de los ajos cortado en rodajitas y sofrío un minuto más, pongo el apio cortado en cubitos y lo dejo cinco minutos más al fuego, removiendo. Añado el pimentón de la vera, mezclo y pongo las lentejas (crudas), remuevo un par de minutos más y pongo la pasta de tomate y el vino blanco. Dejo que éste último se reduzca un poco y a continuación añado el caldo, la cebada, el laurel y el alga kombu, la patata pelada y cortada en cubitos y las especias. Dejo hervir a fuego lento durante una hora más o menos (este tiempo puede variar dependiendo del tipo de lentejas), si se evapora mucho líquido añado más caldo. Pasado este tiempo añado las espinacas lavadas y picadas, rectifico de sal y dejo que hierva diez minutos más.

Dopiaza de Calabaza, Frijoles Negros y Espinacas

Está receta está basada en un plato indio. "Dopiaza" significa literalmente "cebolla dos veces", y de eso se trata, a continuación está el por qué ;)


45 minuntos
3 personas

Ingredientes:

• 2 cebollas medianas
• 400 g de calabaza
• 1 ajo machacado
• 300 g de frijoles negros cocidos
• 200 g de espinacas frescas
• 1 cucharadita de comino
• 1 cucharadita de semillas de cilantro molidas
• 1 cucharadita de curry
• 1 pizca de chili en polvo o cayena
• 1 cucharada de pasta de tomate
• Aceite de oliva
• Sal

Corto las cebollas en medias lunas finas. Separo las "medias lunas" de una de ellas y las extiendo en una bandeja de horno ligeramente engrasada con un poquito de aceite por encima, dejo que se hagan durante veinte minutos más o menos en el horno precalentado a 180º. Reservo.

En un wok pongo la cebolla restante a sofreir en aceite de oliva. Cuando está blanda añado el ajo machacado y las especias y sofrío un minutito más. A continuación pongo la calabaza pelada y cortada en cuadraditos junto con 350 ml de agua hirviendo y un poquito de sal. Tapo el wok y dejo que se haga a fuego medio durante un cuarto de hora. Pasado este tiempo añado los frijoles negros escurridos y dejo todo al fuego cinco minutos más. Mientras tanto lavo y pico las espinacas, las pongo en un colador y vierto por encima abundante agua hirviendo para que se marchiten pero no se cuezan. Pasados los cinco minutos apago el fuego del wok, añado las espinacas mezclándolas bien con el resto de los ingredientes y dejo reposar tapado durante cinco minutos.

Sirvo con la cebolla al horno que habíamos reservado anteriormente dispuesta por encima del plato.

Queso cremoso

15 minutos

Ingredientes:

• 75 g de tofu firme
• 120 ml de nata de avena
• 5 cucharadas de levadura de cerveza
• 1 ajo triturado
• 2 cucharaditas de maizena
• 3 cucharadas de zumo de limón
• Sal

Trituro todos los ingredientes juntos hasta obtener una crema homogénea, después lo pongo a fuego medio y remuevo constantemente con una espátula de silicona hasta que comienza a hervir. Vierto la mezcla en un recipiente engrasado cubriendo el fondo, con un centímetro y medio o dos de espesura y dejo que se enfríe en el frigorífico.

Este queso no funde. Es muy cremoso y puede ser usado como paté, en "tropezones" para pizza y otros platos al horno, untado sobre hamburguesas...

Soy consciente de que lleva mucha levadura de cerveza, pero es que tengo una cierta adicción a este producto... :D En cualquier caso puedes reducir la cantidad a tu gusto.

Esta es una receta "base", pueden añadirse hierbas y otros condimentos para conseguir quesos untables con diferentes sabores.

Hummus

10 minutos

Ingredientes:

• 400g de garbanzos cocidos con sal
• 2 ajos triturados
• 3 cucharadas de tahini
• 1/2 limón (zumo)
• 3 cucharadas de agua filtrada

Mezclo todos los ingredientes y los trituro hasta conseguir una crema espesa. Regulo la consistencia de la crema añadiendo más o menos agua.

A veces le añado semillas de amapola, están riquísimas.

Seitán

Lo prometido es deuda, así que aquí va mi receta del seitán. Este alimento es como el gazpacho, hay tantas maneras de hacerlo como personas que lo cocinan y ésta receta concreta es el producto de muchas pruebas, en mi caso de comenzar con muchos más ingredientes (levadura, pan rallado...) e ir retirándolos hasta llegar a una textura y sabor que a mí me encantan. En cualquier caso, seguro que sigue evolucionando...


2 piezas de seitán de algo más de medio kilo
1 hora

Ingredientes:

• 500g de glúten
• 1 cucharadita de ajo en polvo
• 1 cucharadita de cebolla deshidratada en copos
• 1 cucharadita rasa de pimentón de la vera
• 1 cucharadita de tomillo
• 1/2 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de jengibre en polvo
• 300ml de tamari
• 1 trozo de alga kombu
• 8cm de raíz de jengibre fresca
• 1 cabeza de ajo
• 1 vaso de vino tinto

En un bol pongo el glúten junto con todas las especias secas y mezclo bien para que quede todo bien distribuído ya que una vez húmedo es muy difícil de mezclar. Pongo la mitad de tamari en una jarra y completo hasta medio litro con agua filtrada. Añado el agua con el tamari al glúten y mezclo con las manos, no es preciso amasar, sino sólo mezclar para que no queden grumos, si se "soba" demasiado queda un poco duro. Si con el medio litro no es suficiente añado más agua, pero normalmente sobra un poquito en el bol una vez hecha la bola.

Pongo una olla grande al fuego con mucha agua, el resto del tamari, el vaso de vino tinto, la cabeza de ajos entera, sin separar los dientes ni pelar ni nada, el alga kombu y la raíz de jengibre (también sin pelar) cortada en rodajitas. Llevo todo a hervir y después bajo el fuego.

Separo la bola de seitán en dos trozos que envuelvo individualmente en papel de aluminio con forma alargada. Una vez envueltos pincho el envoltorio varias veces para que el caldo pueda entrar y dar sabor a la mezcla. Pongo las dos piezas dentro de la olla y las dejo a fuego medio durante cuarenta o cuarenta y cinco minutos. Después apago el fuego y dejo que el seitán se enfríe dentro de la olla. Luego quito el papel albal y conservo en el frigorífico envuelto en plástico o congelo.

Sopa de Tortilla

4 personas
1 hora

Receta publicada para el CSC#10, De cuchara, la segunda!! Este mes me he esmerado ;)

Ingredientes:

• 1 cebolla pequeña
• 1/4 de pimiento rojo
• 2 ajos
• 40g de soja texturizada en trocitos
• 1 chorrito de tamari (o salsa de soja)
• 1 tomate
• 1 cucharada de pasta de tomate
• 1l de caldo de verduras
• 1 cucharadita de comino
• 1 pizca de chili en polvo
• 250g de frijol careto (puede ser negro o cualquier otro de la misma familia)
• 100g de maíz
• 1 hoja de laurel
• 1/2 lima (el zumo)
• 4 tortillas de maíz
• 1 aguacate
• Cilantro fresco picado
• Aceite de oliva
• Sal

Sofrío a fuego muy lento la cebolla y el pimento picados pequeñitos, para que se queden blanditos sin tostarse. Mientras tanto hidrato la soja con agua y un chorrito de tamari. Cuando el pimiento y la cebolla están blandos añado los ajos machacados, remuevo durante un minuto y añado la soja texturizada bien escurrida, continúo removiendo hasta que la soja absorbe todo el aceite y añado el caldo. Cuando comienza a hervir pongo el tomate sin piel ni semillas cortado en cuadraditos, la pasta de tomate, el laurel, el zumo de media lima, el chili en polvo y el comino. Dejo hervir unos minutos y pongo en la cazuela los frijoles caretos (así se llaman en mi pueblo, son los color canela con un ojito negro alrededor del punto donde se unen a la vaina) y el maíz (uso congelado). Dejo cocer durante veinte minutos a fuego lento para que espese un poquito el caldo y se mezclen los sabores.

Mientras tanto seco las tortillas de maíz (porque son frescas) en el horno. Las corto en tiritas y las frío en abundante aceite de oliva. Las reservo mientras se escurren en papel absorbente.

Retiro la sopa del fuego y rectifico de sal, la pongo en platos individuales y la sirvo poniendo las tortillas fritas por encima, unas tiras de aguacate y mucho cilantro fresco recién picado. Sirvo con un gajo de lima fresca por si alguien quiere realzar el sabor.

Shepherd's Pie

Para 2 personas
1 hora

Ingredientes:

• 250g de seitán
• 2 patatas medianas
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 ajo
• 1/2 taza de guisantes
• 1 cucharada de pasta de tomate
• 1 cucharada de caldo vegetal en polvo
• 1 cucharadita de marmite (opcional)
• 1 cucharada de fécula de patata (o media de harina)
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharada de margarina
• 125ml de nata de avena
• Aceite de oliva
• 1 cucharada de pan rallado
• Sal
• Pimienta negra recién molida

Pongo a hervir las patatas con piel en agua salada y mientras se cuecen voy haciendo el resto.

Corto el seitán en cubos y lo pico chiquitito con el robot de cocina. Pico aparte la zanahoria pelada también. La cebolla la pico a mano pero en trozos muy pequeños, al igual que el ajo. Sofrío la cebolla en una sartén a fuego muy lento para que quede blandita y no se tueste, cuando empieza a tomar color añado el ajo y la zanahoria, sofrío un minutito más y pongo el seitán picado, lo dejo freir unos minutos. Mientras tanto en una sartén aparte pongo algo más de un vaso de agua con la fécula de patata disuelta, el caldo vegetal en polvo, el marmite (opcional) y una hoja de laurel, lo reduzco hasta que se queda en la mitad sin dejar de remover. Añado esta reducción a la sartén del seitán junto con un poco más de agua, la cucharada de pasta de tomate, pimienta negra recién molida y los guisantes (uso congelados). No pongo sal porque la reducción es de por sí salada, pero es mejor probar la mezcla y añadir sal si fuese necesario. Dejo todo a fuego medio hasta que queda muy poco líquido, pero sin dejar que se evapore totalmente, tiene que quedar un pelín "pastoso".

Pongo el horno a precalentar a 200º.

Las patatas ya estarán cocidas a esta altura, así que las retiro del fuego, las pelo bajo el grifo y las devuelvo a la cazuela, donde añado la margarina y la nata de avena. Machaco bien y voy añadiendo o no más margarina o nata hasta que quede un puré cremoso que pruebo y rectifico de sal, ya que siempre suele estar soso.

Engraso una fuente pequeña de horno y pongo la mezcla de seitán y verduras, sobre ella distribuyo el puré, uso una bolsa de plástico con un piquito cortado para darle forma. Espolvoreo con pan rallado y horneo una media hora, hasta que el puré comienza a coger colorcillo.

Cordon Bleu de Seitán con Espinacas

2 personas
1/2 hora

Ingredientes:

• 300g de seitán
• 250g de espinacas
• 1 ajo
• 125ml de leche o nata de avena
• 1 cucharada de harina
• Pan rallado
• Harina de garbanzo
• 2 cucharaditas de no-egg o cualquier otro sustituto del huevo (puede ser harina de garbanzo)
• Pimienta negra recién molida
• Sal
• Aceite de oliva

El relleno de estas espinacas viene de un plato portugués llamado esparregado, se trata de una crema de espinacas muy suave que se usa como acompañamiento de carnes y pescados. En este caso la he usado como relleno y es muy simple de hacer. Lavo y escurro bien las espinacas, las corto en trozos muy pequeños y las hiervo en agua salada unos diez minutos. En una sartén pongo un poquito de aceite y sofrío el ajo machacado unos segundos, antes de que empiece a dorarse añado las espinacas cocidas y bien escurridas y remuevo bien para que se evapore toda el agua. Pongo la nata o leche de avena en un bote con tapa junto con la harina, tapo y agito el bote enérgicamente para que ambas se mezclen bien y no queden grumos y lo incorporo a la sartén donde se encuentran las espinacas y el ajo. Con el fuego medio-lento remuevo constantemente la mezcla hasta que espesa, rectifico de sal y pongo pimienta negra recién molida. Llegado este punto el esparregado está hecho, puede servirse tal cual como acompañamiento de cualquier plato o, como yo he hecho en este caso, puede pasarse por la batidora para que quede una mezcla de color verde oscuro fuerte muy cremosa. 

Mientras el esparregado se enfría corto el seitán en filetes muy finos y los reservo "dos a dos". Cuando las espinacas están casi frías y más consistentes voy poniendo una cucharada sobre una loncha de seitán y tapo con otra hasta acabar los montoncitos reservados. No es necesario usar palillos ni ningún otro invento para cerrarlos, ya que la propia crema de espinacas hace de pegamento.

Paso los filetes rellenos por harina de garbanzo, después por la mezcla de no-egg (o harina de garbanzo) con agua y, por último, por pan rallado y los frío en aceite de oliva caliente.

Sirvo inmediatamente acompañado de verduritas.

Kibbeh de Berenjena

Genial receta del libro "Appetite for Reduction", de Isa Chandra Moskowitz. Al igual que el "Veganomicon" un compendio de deliciosas recetas veganas que no puede faltar en la cocina.

6 personas
1 hora y 15 minutos

Ingredientes

• 1/2 taza de bulgur seco
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cebolla pequeña picadita
• 4 dientes de ajo picados
• 1/2 kg de berenjena sin pelar cortada en dados
• 3 tomates pera pelados y cortados en cubos
• 2 cucharaditas de comino molido
• 1/2 taza de hierbabuena fresca picada
• Sal
• Pimienta negra recién molida

Primero pongo el bulgur a cocer, ya que tarda casi lo mismo que el resto de la receta. En una cazuela con tapa (uso una de hierro forjado) sofrío  la cebolla en el aceite de oliva durante cinco minutos, hasta que comience a estar transparente, y a continuación añado el ajo y sofrío un minuto más. Añado después la berenjena, sin pelar, cortada en dados como de centímetro y medio y pongo sal y pimienta al gusto. Tapo la cazuela y lo dejo cocinar a fuego medio-bajo durante un cuarto de hora moviendo de vez en cuando, no es necesario caldo ni agua porque la berenjena irá soltando su propio jugo. 

Una vez pasado este tiempo añado los tomates en cubitos (usé tomates enteros envasados al natural, que son están blanditos) y el comino, mezclo y lo dejo hacerse durante diez minutos más. Precaliento el horno a 175ºC.

Pasado este tiempo el bulgur ya estará hecho, así que lo añado a la cazuela junto con la hierbabuena picada (dejo un poquito de ésta para decorar) y lo mezclo bien, con el fuego ya apagado.

A continuación engraso ligeramente una fuente de horno y vierto dentro en contenido de la cazuela, presionándolo. Lo dejo hacer durante veinticinco minutos y lo sirvo caliente decorado con la hierbabuena picada que dejé aparte.