Risotto Básico / Champiñones

Para 4 personas
1 hora y media

La receta del risotto base es prácticamente igual que la de Jamie Oliver "A basic risotto", símplemente la he veganizado quitando el queso parmesano (no le hace falta, de verdad) y sustituyendo la mantequilla por margarina; después le he añadido unos champis, porque me gustan.

Ingredientes:

• 1 cebolla mediana
• 2 ajos
• 1/2 tallo de apio
• 2 litros de caldo de verduras (puede ser concentrado)
• 2 tazas de arroz para risotto (*)
• 1,5 tazas de vino blanco seco (*)
• 1 cucharada de margarina
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra recién molida

• 10 champiñones portobello, sin tallo

(*) 1 taza = 240 ml

Pongo el caldo de verduras a hervir. Como no tenía hecho usé una pastilla de caldo vegetal y añadí las pieles de los ajos y cebolla, la mitad que no usé del apio, algún ajo entero, laurel, perejil, los tallos de los champiñones... y trocitos de verduras un poco secas que andaban por la nevera.

Corto la cebolla, los ajos y el apio en trocitos muy pequeños y los pongo a rehogar en aceite de oliva a fuego muy lento durante diez o quince minutos, hasta que estén transpartentes pero sin comenzar a dorar. Añado las dos tazas de arroz y subo el fuego mientras mezclo bien. Uso arroz carnaroli, pero puede hacerse con arborio o cualquier otro de este tipo, o que venga marcado como arroz para risotto.

Sofrío el arroz durante un par de minutos a fuego alto y añado el vino, mezclo bien y reduzco el fuego cuando éste se haya evaporado. El caldo deberá estar cociendo y, a partir de ahora, comienzo a añadirlo poco a poco, un cucharón de cada vez (lo voy colando cuando lo añado para que no queden restos de verduras) hasta que se evapore, a fuego medio bajo, lo justo para que hierva sin llegar a ebullición. Voy repitiendo esta operación tantas veces como sea necesario. A los diez minutos añado los champiñones cortados en láminas, sal y pimienta y sigo mezclando.

Cuando vemos que el arroz ya está hecho (cambia de color) echo un último cucharón de caldo, mezclo bien hasta que se evapore y sólo quede la crema del arroz, añado la cucharada de margarina, tapo y dejo reposar fuera del fuego durante cinco minutos.

Sirvo inmediatamente depués.

Crema de Castañas con Hortalizas

Para 6 personas
1 hora

Ingredientes:

• 1 kg de castañas peladas (pueden ser congeladas)
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1/2 calabacín
• 2 zanahorias
• 2 ramas de apio sin hojas
• 250g de champiñones portobello
• 1,5 l de caldo de verduras
• Nata vegetal
• Sal
• Pimienta negra recién molida
• 1 chorrito de aceite de oliva

Reservo los champiñones y las castañas, corto las hortalizas en trocitos y las pongo en una cazuela tapada junto con la margarina (en bloque) a fuego muy lento y dejo que suden removiendo de vez en cuando hasta que la margarina se haya derretido, unos veinticinco minutos. A continuación añado las castañas, usé congeladas, sin descongelar, remuevo nuevamente, tapo y lo dejo otros diez minutos más removiendo de vez en cuando. Añado el caldo hirviendo y lo dejo cocer a fuego lento unos veinte minutos más, hasta que las castañas empiecen a deshacerse.

Pongo un chorrito de aceite de oliva en un wok y corto los champiñones en cubitos pequeños. Cuando el aceite esté muy caliente añado los champiñones troceados y los salteo unos minutos, hasta que empiecen a soltar líquido, pongo un poquito de sal y salteo un minuto más. Reservo.

Trituro las hortalizas con las castañas con una batidora, rectifico de sal y pimienta y, si fuese necesario, añado más caldo, dependiendo de la consistencia que quiera obtener. Dejo hervir un minuto, añado la nata vegetal, vuelvo a mezclar todo con la batidora y sirvo en platos individuales con un montoncito de los champiñones salteados por encima.

Lentejas Estofadas con Apio y Cebada

Para 4 personas
1 hora y media

Ingredientes:

• 1 taza de lentejas verdes
• 1/2 taza de cebada
• 1 patata pequeña
• 1 tallo de apio
• 150 g de espinacas frescas
• 1/2 cebolla
• 2 ajos
• 1/2 taza de vino blanco
• 2 cucharadas de pasta de tomate
• 1 trozo de alga kombu
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de pimentón de la vera
• 1 cucharadita de comino
• Algo más de 2l de caldo de verduras
• 1 1/2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra recién molida

Corto la cebolla pequeña y la pongo a sofreir a fuego medio en el aceite de oliva. cuando está blanda añado uno de los ajos cortado en rodajitas y sofrío un minuto más, pongo el apio cortado en cubitos y lo dejo cinco minutos más al fuego, removiendo. Añado el pimentón de la vera, mezclo y pongo las lentejas (crudas), remuevo un par de minutos más y pongo la pasta de tomate y el vino blanco. Dejo que éste último se reduzca un poco y a continuación añado el caldo, la cebada, el laurel y el alga kombu, la patata pelada y cortada en cubitos y las especias. Dejo hervir a fuego lento durante una hora más o menos (este tiempo puede variar dependiendo del tipo de lentejas), si se evapora mucho líquido añado más caldo. Pasado este tiempo añado las espinacas lavadas y picadas, rectifico de sal y dejo que hierva diez minutos más.