Risotto Básico / Champiñones

Para 4 personas
1 hora y media

La receta del risotto base es prácticamente igual que la de Jamie Oliver "A basic risotto", símplemente la he veganizado quitando el queso parmesano (no le hace falta, de verdad) y sustituyendo la mantequilla por margarina; después le he añadido unos champis, porque me gustan.

Ingredientes:

• 1 cebolla mediana
• 2 ajos
• 1/2 tallo de apio
• 2 litros de caldo de verduras (puede ser concentrado)
• 2 tazas de arroz para risotto (*)
• 1,5 tazas de vino blanco seco (*)
• 1 cucharada de margarina
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra recién molida

• 10 champiñones portobello, sin tallo

(*) 1 taza = 240 ml

Pongo el caldo de verduras a hervir. Como no tenía hecho usé una pastilla de caldo vegetal y añadí las pieles de los ajos y cebolla, la mitad que no usé del apio, algún ajo entero, laurel, perejil, los tallos de los champiñones... y trocitos de verduras un poco secas que andaban por la nevera.

Corto la cebolla, los ajos y el apio en trocitos muy pequeños y los pongo a rehogar en aceite de oliva a fuego muy lento durante diez o quince minutos, hasta que estén transpartentes pero sin comenzar a dorar. Añado las dos tazas de arroz y subo el fuego mientras mezclo bien. Uso arroz carnaroli, pero puede hacerse con arborio o cualquier otro de este tipo, o que venga marcado como arroz para risotto.

Sofrío el arroz durante un par de minutos a fuego alto y añado el vino, mezclo bien y reduzco el fuego cuando éste se haya evaporado. El caldo deberá estar cociendo y, a partir de ahora, comienzo a añadirlo poco a poco, un cucharón de cada vez (lo voy colando cuando lo añado para que no queden restos de verduras) hasta que se evapore, a fuego medio bajo, lo justo para que hierva sin llegar a ebullición. Voy repitiendo esta operación tantas veces como sea necesario. A los diez minutos añado los champiñones cortados en láminas, sal y pimienta y sigo mezclando.

Cuando vemos que el arroz ya está hecho (cambia de color) echo un último cucharón de caldo, mezclo bien hasta que se evapore y sólo quede la crema del arroz, añado la cucharada de margarina, tapo y dejo reposar fuera del fuego durante cinco minutos.

Sirvo inmediatamente depués.

Filetes de Soja con Pasta y Salsa de Setas

Para 4 personas
1 hora

Ingredientes:

• 1 cebolla grande
• 400g de setas variadas
• 3 setas shiitake deshidratadas
• 1/2 puerro
• 3 cucharadas de levadura de cerveza
• 1 chorrito de vino de Madeira
• 250ml de nata de avena
• 1 chorro de tamari
• 8 filetes de soja pequeños
• 1 cucharada de margarina
• Aceite de oliva
• Sal 
• Pimienta negra recien molida

Remojo los filetes en agua con un buen chorro de tamari y pongo a remojar también las setas shiitake en trescientos ml de agua. Escurro ambos cuando estén hidratados y reservo el agua de las shiitake.

Corto la cebolla en trozos y la sofrío durante quince minutos a fuego muy lento para que quede blanda. Corto las setas en trozos y las añado a la sartén junto con el puerro, sofrio unos minutos a fuego medio. Pongo sal y pimienta. Cuando las setas están blanditas añado el agua de remojar las shiitake y el vino de Madeira y mantengo el fuego medio bajo sin que llegue a hervir. Frío los filetes de soja y los añado a la sartén, cubriéndolos con la mezcla de setas. Dejo que la mezcla hierva unos minutos a fuego lento y cuando el líquido se reduce un poco saco los filetes y los reservo. Añado entonces la levadura de cerveza y la nata de soja, remuevo muy bien y continúo haciéndolo a fuego lento sin dejar que hierva.

Pongo a hervir los spaguetti en abundante agua salada.

Muevo la salsa de setas de vez en cuando, y dejo que se haga durante unos diez minutos. Pasado este tiempo trituro la mezcla con la batidora, rectifico de sal y pimienta y devuelvo la crema resultante a la sartén, donde dejo que se haga unos minutos más a fuego muy lento. Escurro los spaguetti y caliento los filetes. Pongo ambas cosas en un plato y en el último momento añado una cucharada de margarina a la salsa de setas y riego los filetes y los spaguetti con ella.

Shepherd's Pie

Para 2 personas
1 hora

Ingredientes:

• 250g de seitán
• 2 patatas medianas
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 ajo
• 1/2 taza de guisantes
• 1 cucharada de pasta de tomate
• 1 cucharada de caldo vegetal en polvo
• 1 cucharadita de marmite (opcional)
• 1 cucharada de fécula de patata (o media de harina)
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharada de margarina
• 125ml de nata de avena
• Aceite de oliva
• 1 cucharada de pan rallado
• Sal
• Pimienta negra recién molida

Pongo a hervir las patatas con piel en agua salada y mientras se cuecen voy haciendo el resto.

Corto el seitán en cubos y lo pico chiquitito con el robot de cocina. Pico aparte la zanahoria pelada también. La cebolla la pico a mano pero en trozos muy pequeños, al igual que el ajo. Sofrío la cebolla en una sartén a fuego muy lento para que quede blandita y no se tueste, cuando empieza a tomar color añado el ajo y la zanahoria, sofrío un minutito más y pongo el seitán picado, lo dejo freir unos minutos. Mientras tanto en una sartén aparte pongo algo más de un vaso de agua con la fécula de patata disuelta, el caldo vegetal en polvo, el marmite (opcional) y una hoja de laurel, lo reduzco hasta que se queda en la mitad sin dejar de remover. Añado esta reducción a la sartén del seitán junto con un poco más de agua, la cucharada de pasta de tomate, pimienta negra recién molida y los guisantes (uso congelados). No pongo sal porque la reducción es de por sí salada, pero es mejor probar la mezcla y añadir sal si fuese necesario. Dejo todo a fuego medio hasta que queda muy poco líquido, pero sin dejar que se evapore totalmente, tiene que quedar un pelín "pastoso".

Pongo el horno a precalentar a 200º.

Las patatas ya estarán cocidas a esta altura, así que las retiro del fuego, las pelo bajo el grifo y las devuelvo a la cazuela, donde añado la margarina y la nata de avena. Machaco bien y voy añadiendo o no más margarina o nata hasta que quede un puré cremoso que pruebo y rectifico de sal, ya que siempre suele estar soso.

Engraso una fuente pequeña de horno y pongo la mezcla de seitán y verduras, sobre ella distribuyo el puré, uso una bolsa de plástico con un piquito cortado para darle forma. Espolvoreo con pan rallado y horneo una media hora, hasta que el puré comienza a coger colorcillo.

Risotto de Setas

6 Personas
1 hora y media

Ingredientes

• 1 1/2 tazas de arroz carnaroli (puede ser también arborio)
• 3 setas shiitake deshidratadas (grandes)
• 3/4 de kilo de mezcla de setas y champiñones (pueden ser congelados)
• 1 cebolla mediana
• 3/4 de taza de vino blanco seco de calidad
• 6 tazas de caldo de verduras
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra recién molida
• 2 cucharadas de margarina
• 2 cucharadas de perejil fresco picado y un poquito más para decorar

Lo primero es remojar las setas shiitake en una taza y media de agua (que descuento del caldo) y poner el caldo a hervir. En mi caso puse el agua junto con un poco de caldo vegetal en polvo (rapunzel), media cebolla, un puerro, dos ajos, una rama de apio, medio pimiento rojo, tres hojitas de laurel y una cucharada de marmite, añadiendo el agua de remojar las shiitake.

En una cazuela pesada, preferiblemente de hierro forjado, pongo una cucharada y media de aceite de oliva y sofrío la cebolla cortada muy pequeña, a fuego lento. Mientras tanto, en una sartén, sofrío la mezcla de setas y champiñones picados incluyendo las shiitake con el resto del aceite hasta que esté todo blandito. Cuando la cebolla comienza a estar transparente añado la mezcla de setas y chmapiñones rehogados junto con el agua que hayan podido soltar, sofrío un par de minutos más y añado el arroz. Remuevo durante dos minutos y pongo el vino blanco. Es importante que el vino sea seco y de calidad ya que es lo que le va a dar la consistencia al plato, si el vino no es bueno nos lo cargamos. A partir de aquí empieza la parte dolorosa. Con el fuego medio-bajo, remuevo hasta que el vino está prácticamente evaporado, veremos que el arroz empieza a soltar su almidón y formar una crema. Después es simple, con la cazuela de caldo siempre hirviendo junto a la del risotto voy añadiendo el caldo a cacitos, removiendo y dejando que se consuma en cada intervalo, así hasta que el arroz esté "al dente" pero muy cremoso. Es importante remover constantemente porque, con tan poco líquido, el arroz tiende a pegarse.

Cuando el arroz está a mi gusto (y muy cremoso) apago el fuego, rectifico de sal y le añado la margarina, pimienta negra recién molida y el perejil picado, remuevo por última vez y lo sirvo inmediatamente decorado con perejil picado por encima.

Hortalizas al Curry con Tofu a la Plancha

3 personas
40 minutos

Ingredientes

• 1 cebolla
• 1 ajo
• 1 puerro pequeño (la parte blanca)
• 2 zanahorias
• 1/2 calabacín grande
• 200ml de nata de soja
• 3 cucharaditas de curry
• 50g de tofu
• Aceite de oliva
• Margarina
• 1 lima
• 3 cucharadas de coco rallado
• Sal

Corto la cebolla, el puerro, la zanahoria y el calabacín (todo por separado) en rodajas finas con una mandolina. Sofrío en un wok con margarina la cebolla y el puerro junto con el ajo machacado a fuego lento y la sal. Añado la zanahoria y sofrío un poco más, añado el curry y el calabacín, tapo el wok. Dejo que se hagan las hortalizas a fuego lento hasta que todavía estén un poco crujientes. Pongo la nata de soja y dejo hervir a fuego lento hasta que espese un poco. Mientras tanto hago el tofu a la plancha hasta que esté dorado y tuesto el coco rallado en una sartén sin aceite. Añado un chorrito de zumo de lima a las hortalizas, mezclo, pongo en un plato con el tofu por encima y espolvoreo con corteza de lima rallada y el tofu tostado.

Cookies de Frutos Secos y Chocolate

9 cookies
40 minutos

Ingredientes

• 100g de margarina
• 150g de azúcar moreno
• 170g de harina de trigo integral
• 2 cucharaditas de no-egg o sustituto vegano para dos huevos
• 50g de avellanas
• 50g de nueces
• 1 tableta de chocolate negro

Derrito un poco la mantequilla y la mezclo con el azúcar hasta que se forme una pasata color crema. Añado el sustituto preparado de dos huevos (no-egg en mi caso) y lo mezclo bien. Después pongo los frutos secos y el chocolate picados (no demasiado, mola encontrar trocitos), sigo mezclando y añado la harina tamizada de dos o tres veces.

Precaliento el horno a 180º. Forro una bandeja de horno con papel vegetal y pongo encima nueve cucharadas de masa separadas entre sí. No me preocupo por la forma porque con el calor del horno se extenderán y quedarán perfectas. Dejo las cookies en el horno durante quince minutos y las pongo a enfriar en una rejilla. Al sacar las cookies del horno tengo cuidado porque todavía están bastante blandas, endurecen cuando se enfrían y pueden partirse. 

No se tarda nada en hacerlas y siempre triunfan!

Soja Gruesa con Salsa de Coco y Espárragos Verdes

2 personas
40 minutos

Ingredientes

• 90g de soja texturizada gruesa
• 1/4 de taza de arroz basmati integral
• 1/4 de manojo de espárragos verdes
• 100ml de nata de soja
• 1/2 sobre de infusión de melisa
• 1 1/2 cucharada de crema de coco (opcional)
• 1 cucharada de coco rallado
• 1 chorrito de tamari o salsa de soja
• Margarina
• Ajo en polvo
• Pimienta negra
• 1 lima
• Sal

Pongo a hervir el arroz en agua salada. Cuezo al vapor los espárragos durante ocho o diez minutos, hasta que estén blandos pero un poco crujientes. Remojo la soja en agua con un chorrito de tamari (o salsa de soja), lo hago poniéndola en el microondas junto con el líquido durante diez minutos y removiendo después de vez en cuando. Mezclo la nata con la crema de coco, el coco rallado, la melisa (abro medio sobrecito de los de infusión y lo vierto en la mezcla) y la crema de coco (si la usas, también puede ser leche de coco o nada) en un recipiente de vidrio y lo pongo en el microondas durante un minuto, después lo dejo fuera, como una infusión.

Una vez que la soja está blanda la frío en margarina hasta que se dore un poco, añado la mezcla de nata con melisa y coco, la pimienta el ajo en polvo y la sal y dejo la mezcla a fuego lento unos minutos. Sirvo con el arroz, distribuyo los espárragos verdes cortados encima y espolvoreo con corteza de lima recién rallada.

Filetes de Seitán con Salsa de Membrillo y Piñones

1 persona
30 minutos

Ingredientes

• 3 filetes finos de seitán
• 1 cebolla pequeña
• 40g de dulce de membrillo (casero mejor)
• 1 puñadito de piñones crudos
• 1/2 vasito de vino blanco
• 1 cucharada de vino de Oporto
• 1 patata mediana
• 1 cucharada de margarina
• Pimienta negra recién molida
• Sal

Pongo a cocer la patata con piel en agua salada y me olvido de ella. Rallo la cebolla con muchos pañuelos al lado porque se llora. Frío los filetes de seitán finitos en aceite de oliva y los retiro; en la misma sartén pongo los piñones y la cebolla rallada (con su jugo) y lo sofrío a fuego medio-alto durante un par de minutos sin dejar de remover. Añado el dulce de membrillo al sofrito y lo deshago, después pongo el vino blanco y muevo hasta que la salsa vaya espesando, cuando esté más o menos consistente añado el vino de Oporto. Pongo sal y pimienta, mezclo bien y devuelvo los filetes de seitán a la sartén para que se empapen con el saborcito, a fuego bajo y removiendo un poquito, ya que con el azúcar del membrillo la salsa tiende a pegarse.

En este momento la patata ya debe de estar cocida, así que la pelo bajo el grifo y a continuación la machaco junto con la margarina y la sal, sin añadir ningún líquido.

Sirvo los filetes regados con la salsa y los acompaño con puré recién hecho. El complemento ideal es una copita de vino tinto Ribera de Duero o cualquier otro un poco envejecido y con cuerpo.

Feijõada à Brasileira Veganizada

3 ó 4 personas

2 horas más o menos

Ingredientes para la feijõada

• 1 1/2 taza de frijoles negros
• 3 ajos
• 1 taza de arroz integral
• 1 hoja grande de berza cortada en juliana muy fina
• 1 naranja
• 250g de carnes vegetales (usé seitán, tofu ahumado y chorizo de soja)
• 3 hojas de laurel
• Aceite de oliva
• Piri-piri o tabasco
• Sal

Ingredientes para la farofa

• 1 taza de harina de mandioca
• 1 ajo
• 1/4 de cebolla
• 1 cucharada de margarina
• 1 cucharada de aceite de oliva
• Sal

Cubro el fondo de una cazuela con un chorrito de aceite de oliva, machaco los dos ajos y los sofrío un poco, sin dejar que tomen mucho color. A continuación añado los frijoles que tienen que haber estado remojando toda la noche (también pueden usarse de bote) y doy un par de vueltas. Añado agua para cubrirlos y laurel y subo el fuego hasta que comienzan a hervir, en ese momento los "asusto" cortando el hervor con agua fría, repito el paso tres veces y los dejo hirviendo a fuego lento durante una hora más o menos (depende de la calidad de los frijoles).

Mientras tanto corto el seitán y el tofu ahumado en cubitos de dos centímetros por uno más o menos y el chorizo de soja en rodajas. Puede usarse cualquier tipo de carne o embutido vegetal. 

Pongo el arroz a hervir calculando el tiempo para que acabe más o menos a la vez que la feijõada  más tarde, dado que ésta puede esperar y el arroz no.

Cuando los frijoles comiencen a estar blandos añado las carnes vegetales que he cortado previamente en trocitos, sal y unas gotas de piri piri o tabasco y dejo que siga cociendo a fuego lento añadiendo más agua hirviendo si fuese necesario.

Cuando los frijoles están prácticamente hechos preparo la col sofriendo un ajo machacado en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva, antes de que el ajo llegue a dorarse añado la berza cortada en juliana muy fina, prácticamente en hilos y un poco de sal, mezclo con el ajo y el aceite, bajo el fuego y tapo la cazuela para que se cocine pero sin quedar demasiado blanda.

Para hacer la farofa pongo una cucharada de margarina y otra de aceite en una sartén, machaco un ajo y lo sofrío junto con la cebolla cortada lo más pequeña posible hasta que la cebolla esté transparente y el ajo un poco dorado, pero poco. Añado entonces la harina de mandioca y mezclo bien. La harina absorberá la grasa y se mezclará bien con el ajo y la cebolla. Doy vueltas constantemente para que quede tostada y suelta y no se queme.

A esta altura los frijoles, el arroz y la berza ya estarán hechos. Servimos una ración de frijoles, arroz blanco, un poco de verdura y la farofa en un plato y lo acompañamos con 1/4 de naranja. Para comerlo se suele mezclar el arroz con los frijoles y la col, regar con zumo de naranja y espolvorear con la farofa.

Para acompañar lo mejor es una caipirinha, que se hace poniendo azúcar de caña, cachaça y unos trozos de lima fresca en un vaso en el que mezclamos bien y machacamos la lima para que suelte el zumo y el aceite de la cáscara, se le añade mucho hielo picado, se mezcla bien y se le ponen dos pajitas. A disfrutar!

Stroganoff de Seitán

Receta veganizada a partir de otra del Larousse Gastronomique

Para 3 ò 4 personas
40 minutos + 12 horas de maceración

Ingredientes

• 2 cebollas
• 1 zanahoria
• Vino blanco
• 300g de seitán
• 200g de champiñones
• 240ml de nata de soja
• Un chorrito de brandy o coñac
• Margarina para freir
• Sal y pimienta
• Perejil fresco picado

Cortamos el seitán en filetes lo más finos posible y después en tiritas. Cortamos una cebolla a la mitad y después en medias lunas finitas y cortamos también la zanahoria en rodajitas finas. Mezclamos en un bol el seitán con las verduras, añadimos sal y pimienta negra recién molida y lo cubrimos con vino blanco. Dejamos marinar la mezcla doce horas (puede marinar menos tiempo, pero no tendrá tanto sabor).

Lo primero que hacemos es separar el seitán de las verduras y secarlo bien con papel de cocina. Ponemos la marinada en una cazuelita a fuego medio lento y dejamos que el líquido se reduzca a la mitad, colamos y lo dejamos aparte.

Derretimos un poquito de margarina en una sartén y añadimos la otra cebolla picada también en medias lunas finitas, sofreimos a fuego bajo hasta que esté blandita pero sin dorarse y añadimos los champiñones cortados en láminas finas, continuamos friendo y dando vueltas hasta que los champiñones estén también blanditos. Retiramos el salteado de la sartén y lo dejamos aparte.

En la misma sartén derretimos otro poquito de mantequilla y salteamos el seitán hasta que comience a dorarse, en ese momento añadimos un chorrito de brandy y lo flambeamos removiendo hasta que se apaguen las llamas (mucho cuidado al flambear, es conveniente tener una tapa a mano para tapar la sartén si el fuego se va de madre). A continuación añadimos el líquido colado de la marinada reducida y los champiñones y cebollas que habíamos salteado con anterioridad. Mezclamos bien y añadimos la nata de soja. Dejamos hervir a fuego medio unos minutos, rectificamos de sal y pimienta si fuese necesario y dejamos la sartén a fuego lento diez o quince minutos removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa adquiera la consistencia que buscamos.

Servimos calentito con pasta o arroz espolvoreado con perejil fresco.