Filetes de Soja con Pasta y Salsa de Setas

Para 4 personas
1 hora

Ingredientes:

• 1 cebolla grande
• 400g de setas variadas
• 3 setas shiitake deshidratadas
• 1/2 puerro
• 3 cucharadas de levadura de cerveza
• 1 chorrito de vino de Madeira
• 250ml de nata de avena
• 1 chorro de tamari
• 8 filetes de soja pequeños
• 1 cucharada de margarina
• Aceite de oliva
• Sal 
• Pimienta negra recien molida

Remojo los filetes en agua con un buen chorro de tamari y pongo a remojar también las setas shiitake en trescientos ml de agua. Escurro ambos cuando estén hidratados y reservo el agua de las shiitake.

Corto la cebolla en trozos y la sofrío durante quince minutos a fuego muy lento para que quede blanda. Corto las setas en trozos y las añado a la sartén junto con el puerro, sofrio unos minutos a fuego medio. Pongo sal y pimienta. Cuando las setas están blanditas añado el agua de remojar las shiitake y el vino de Madeira y mantengo el fuego medio bajo sin que llegue a hervir. Frío los filetes de soja y los añado a la sartén, cubriéndolos con la mezcla de setas. Dejo que la mezcla hierva unos minutos a fuego lento y cuando el líquido se reduce un poco saco los filetes y los reservo. Añado entonces la levadura de cerveza y la nata de soja, remuevo muy bien y continúo haciéndolo a fuego lento sin dejar que hierva.

Pongo a hervir los spaguetti en abundante agua salada.

Muevo la salsa de setas de vez en cuando, y dejo que se haga durante unos diez minutos. Pasado este tiempo trituro la mezcla con la batidora, rectifico de sal y pimienta y devuelvo la crema resultante a la sartén, donde dejo que se haga unos minutos más a fuego muy lento. Escurro los spaguetti y caliento los filetes. Pongo ambas cosas en un plato y en el último momento añado una cucharada de margarina a la salsa de setas y riego los filetes y los spaguetti con ella.

Risotto de Setas

6 Personas
1 hora y media

Ingredientes

• 1 1/2 tazas de arroz carnaroli (puede ser también arborio)
• 3 setas shiitake deshidratadas (grandes)
• 3/4 de kilo de mezcla de setas y champiñones (pueden ser congelados)
• 1 cebolla mediana
• 3/4 de taza de vino blanco seco de calidad
• 6 tazas de caldo de verduras
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra recién molida
• 2 cucharadas de margarina
• 2 cucharadas de perejil fresco picado y un poquito más para decorar

Lo primero es remojar las setas shiitake en una taza y media de agua (que descuento del caldo) y poner el caldo a hervir. En mi caso puse el agua junto con un poco de caldo vegetal en polvo (rapunzel), media cebolla, un puerro, dos ajos, una rama de apio, medio pimiento rojo, tres hojitas de laurel y una cucharada de marmite, añadiendo el agua de remojar las shiitake.

En una cazuela pesada, preferiblemente de hierro forjado, pongo una cucharada y media de aceite de oliva y sofrío la cebolla cortada muy pequeña, a fuego lento. Mientras tanto, en una sartén, sofrío la mezcla de setas y champiñones picados incluyendo las shiitake con el resto del aceite hasta que esté todo blandito. Cuando la cebolla comienza a estar transparente añado la mezcla de setas y chmapiñones rehogados junto con el agua que hayan podido soltar, sofrío un par de minutos más y añado el arroz. Remuevo durante dos minutos y pongo el vino blanco. Es importante que el vino sea seco y de calidad ya que es lo que le va a dar la consistencia al plato, si el vino no es bueno nos lo cargamos. A partir de aquí empieza la parte dolorosa. Con el fuego medio-bajo, remuevo hasta que el vino está prácticamente evaporado, veremos que el arroz empieza a soltar su almidón y formar una crema. Después es simple, con la cazuela de caldo siempre hirviendo junto a la del risotto voy añadiendo el caldo a cacitos, removiendo y dejando que se consuma en cada intervalo, así hasta que el arroz esté "al dente" pero muy cremoso. Es importante remover constantemente porque, con tan poco líquido, el arroz tiende a pegarse.

Cuando el arroz está a mi gusto (y muy cremoso) apago el fuego, rectifico de sal y le añado la margarina, pimienta negra recién molida y el perejil picado, remuevo por última vez y lo sirvo inmediatamente decorado con perejil picado por encima.