Estofado de Seitán

Para 2 personas (con hambre)
1 hora

Ingredientes

• 500 g de seitán
• 1 cebolla
• 1/2 pimiento rojo
• 2 zanahorias medianas
• 2 ajos
• 1 puñado de guisantes
• 3 cucharadas de pasta de tomate
• Bolitas de pimienta negra
• 1/2 cucharadita de tomillo seco
• 3 hojas de laurel
• Caldo de verduras
• 1 chorrito de vinagre de vino tinto
• Aceite de oliva

Corto la cebolla en trozos grandes, el pimiento en trocitos pequeños y la zanahoria en rodajas finas y lo pongo en una cazuela de barro junto con un chorrito de aceite de oliva, todo en frío, puede usarse cualquier otro tipo de cazuela pero a mí me gustan estos guisos en barro o hierro forjado ;). Rehogo a fuego medio y cuando empiece a coger color añado el ajo cortado en láminas finas, muevo la mezcla durante un par de minutos y añado el seitán cortado en filetes finos (*), las bolitas de pimienta, el laurel y el tomillo. Rehogo durante cinco minutos más removiendo de vez en cuando para que no se quemen las verduras y, pasado este tiempo pongo en la cazuela la pasta de tomate, cubro todo con el caldo de verduras y añado los guisantes (usé congelados) y el chorrito de vinagre, como dos cucharadas soperas. Tapo y dejo hervir a fuego medio-lento durante media horita controlando que no se quede sin líquido. No pongo sal porque el caldo de verduras y el seitán ya llevan, en cualquier caso a última hora lo pruebo para rectificar de sal y pimienta si fuese necesario.

Lo sirvo acompañado de prácticamente cualquier cereal hervido, cus cus o bulgur.

También está muy rico en bocatas calientes, ahora que llega el tiempo más frío.

(*) Para este plato uso un seitán poroso, para ello a la hora de hacerlo no lo envuelvo en papel de aluminio ni plástico ni nada, sino que hago una bola bastante suelta y la dejo hervir directamente en el caldo, queda con muchos agujeritos dentro y coge mucho mejor el sabor del resto de ingredientes en este tipo de guisos aparte de ser mucho más tierno.

Estofado de Setas con Cerveza

Para 2 personas
40 minutos

Ingredientes

• 350 g de setas de cardo (pleurotus)
• 1 cebolla mediana
• 1 zanahoria grande
• 1/2 pimiento rojo
• 2 ajos
• 2 cucharadas de almendras laminadas
• 200 ml de cerveza
• 1 chorrito de vino de Madeira (o jerez seco)
• 1 chorrito de vinagre de manzana
• 1 ramita de laurel
• 2 cucharadas de perejil fresco picado
• 1/2 cucharadita de eneldo
• 1/2 cucharadita de tomillo
• 1/2 cucharadita de orégano
• 1 ramita de romero
• 4 o 5 bolas de enebro (opcional)
• Pimienta negra recién molida
• Sal
• Aceite de oliva

Caliento el aceite en una cazuela de barro y salteo la zanahoria, la cebolla y el pimiento durante cinco minutos. Con el fuego alto añado las setas sin trocear, las almendras, el perejil y los dos ajos machacados, salteo durante otros cinco minutos y añado la cerveza, el vino de Madeira, un pelín de vinagre de manzana, las especias y la sal. Dejo hervir a fuego medio durante diez minutos, rectifico de sal y pimienta y sirvo inmediatamente acompañado de arroz salvaje, blanco o patatas fritas en cubos grandes.

Lentejas Estofadas con Apio y Cebada

Para 4 personas
1 hora y media

Ingredientes:

• 1 taza de lentejas verdes
• 1/2 taza de cebada
• 1 patata pequeña
• 1 tallo de apio
• 150 g de espinacas frescas
• 1/2 cebolla
• 2 ajos
• 1/2 taza de vino blanco
• 2 cucharadas de pasta de tomate
• 1 trozo de alga kombu
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de pimentón de la vera
• 1 cucharadita de comino
• Algo más de 2l de caldo de verduras
• 1 1/2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra recién molida

Corto la cebolla pequeña y la pongo a sofreir a fuego medio en el aceite de oliva. cuando está blanda añado uno de los ajos cortado en rodajitas y sofrío un minuto más, pongo el apio cortado en cubitos y lo dejo cinco minutos más al fuego, removiendo. Añado el pimentón de la vera, mezclo y pongo las lentejas (crudas), remuevo un par de minutos más y pongo la pasta de tomate y el vino blanco. Dejo que éste último se reduzca un poco y a continuación añado el caldo, la cebada, el laurel y el alga kombu, la patata pelada y cortada en cubitos y las especias. Dejo hervir a fuego lento durante una hora más o menos (este tiempo puede variar dependiendo del tipo de lentejas), si se evapora mucho líquido añado más caldo. Pasado este tiempo añado las espinacas lavadas y picadas, rectifico de sal y dejo que hierva diez minutos más.

Sopa de Tortilla

4 personas
1 hora

Receta publicada para el CSC#10, De cuchara, la segunda!! Este mes me he esmerado ;)

Ingredientes:

• 1 cebolla pequeña
• 1/4 de pimiento rojo
• 2 ajos
• 40g de soja texturizada en trocitos
• 1 chorrito de tamari (o salsa de soja)
• 1 tomate
• 1 cucharada de pasta de tomate
• 1l de caldo de verduras
• 1 cucharadita de comino
• 1 pizca de chili en polvo
• 250g de frijol careto (puede ser negro o cualquier otro de la misma familia)
• 100g de maíz
• 1 hoja de laurel
• 1/2 lima (el zumo)
• 4 tortillas de maíz
• 1 aguacate
• Cilantro fresco picado
• Aceite de oliva
• Sal

Sofrío a fuego muy lento la cebolla y el pimento picados pequeñitos, para que se queden blanditos sin tostarse. Mientras tanto hidrato la soja con agua y un chorrito de tamari. Cuando el pimiento y la cebolla están blandos añado los ajos machacados, remuevo durante un minuto y añado la soja texturizada bien escurrida, continúo removiendo hasta que la soja absorbe todo el aceite y añado el caldo. Cuando comienza a hervir pongo el tomate sin piel ni semillas cortado en cuadraditos, la pasta de tomate, el laurel, el zumo de media lima, el chili en polvo y el comino. Dejo hervir unos minutos y pongo en la cazuela los frijoles caretos (así se llaman en mi pueblo, son los color canela con un ojito negro alrededor del punto donde se unen a la vaina) y el maíz (uso congelado). Dejo cocer durante veinte minutos a fuego lento para que espese un poquito el caldo y se mezclen los sabores.

Mientras tanto seco las tortillas de maíz (porque son frescas) en el horno. Las corto en tiritas y las frío en abundante aceite de oliva. Las reservo mientras se escurren en papel absorbente.

Retiro la sopa del fuego y rectifico de sal, la pongo en platos individuales y la sirvo poniendo las tortillas fritas por encima, unas tiras de aguacate y mucho cilantro fresco recién picado. Sirvo con un gajo de lima fresca por si alguien quiere realzar el sabor.

Shepherd's Pie

Para 2 personas
1 hora

Ingredientes:

• 250g de seitán
• 2 patatas medianas
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 ajo
• 1/2 taza de guisantes
• 1 cucharada de pasta de tomate
• 1 cucharada de caldo vegetal en polvo
• 1 cucharadita de marmite (opcional)
• 1 cucharada de fécula de patata (o media de harina)
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharada de margarina
• 125ml de nata de avena
• Aceite de oliva
• 1 cucharada de pan rallado
• Sal
• Pimienta negra recién molida

Pongo a hervir las patatas con piel en agua salada y mientras se cuecen voy haciendo el resto.

Corto el seitán en cubos y lo pico chiquitito con el robot de cocina. Pico aparte la zanahoria pelada también. La cebolla la pico a mano pero en trozos muy pequeños, al igual que el ajo. Sofrío la cebolla en una sartén a fuego muy lento para que quede blandita y no se tueste, cuando empieza a tomar color añado el ajo y la zanahoria, sofrío un minutito más y pongo el seitán picado, lo dejo freir unos minutos. Mientras tanto en una sartén aparte pongo algo más de un vaso de agua con la fécula de patata disuelta, el caldo vegetal en polvo, el marmite (opcional) y una hoja de laurel, lo reduzco hasta que se queda en la mitad sin dejar de remover. Añado esta reducción a la sartén del seitán junto con un poco más de agua, la cucharada de pasta de tomate, pimienta negra recién molida y los guisantes (uso congelados). No pongo sal porque la reducción es de por sí salada, pero es mejor probar la mezcla y añadir sal si fuese necesario. Dejo todo a fuego medio hasta que queda muy poco líquido, pero sin dejar que se evapore totalmente, tiene que quedar un pelín "pastoso".

Pongo el horno a precalentar a 200º.

Las patatas ya estarán cocidas a esta altura, así que las retiro del fuego, las pelo bajo el grifo y las devuelvo a la cazuela, donde añado la margarina y la nata de avena. Machaco bien y voy añadiendo o no más margarina o nata hasta que quede un puré cremoso que pruebo y rectifico de sal, ya que siempre suele estar soso.

Engraso una fuente pequeña de horno y pongo la mezcla de seitán y verduras, sobre ella distribuyo el puré, uso una bolsa de plástico con un piquito cortado para darle forma. Espolvoreo con pan rallado y horneo una media hora, hasta que el puré comienza a coger colorcillo.

Feijõada à Brasileira Veganizada

3 ó 4 personas

2 horas más o menos

Ingredientes para la feijõada

• 1 1/2 taza de frijoles negros
• 3 ajos
• 1 taza de arroz integral
• 1 hoja grande de berza cortada en juliana muy fina
• 1 naranja
• 250g de carnes vegetales (usé seitán, tofu ahumado y chorizo de soja)
• 3 hojas de laurel
• Aceite de oliva
• Piri-piri o tabasco
• Sal

Ingredientes para la farofa

• 1 taza de harina de mandioca
• 1 ajo
• 1/4 de cebolla
• 1 cucharada de margarina
• 1 cucharada de aceite de oliva
• Sal

Cubro el fondo de una cazuela con un chorrito de aceite de oliva, machaco los dos ajos y los sofrío un poco, sin dejar que tomen mucho color. A continuación añado los frijoles que tienen que haber estado remojando toda la noche (también pueden usarse de bote) y doy un par de vueltas. Añado agua para cubrirlos y laurel y subo el fuego hasta que comienzan a hervir, en ese momento los "asusto" cortando el hervor con agua fría, repito el paso tres veces y los dejo hirviendo a fuego lento durante una hora más o menos (depende de la calidad de los frijoles).

Mientras tanto corto el seitán y el tofu ahumado en cubitos de dos centímetros por uno más o menos y el chorizo de soja en rodajas. Puede usarse cualquier tipo de carne o embutido vegetal. 

Pongo el arroz a hervir calculando el tiempo para que acabe más o menos a la vez que la feijõada  más tarde, dado que ésta puede esperar y el arroz no.

Cuando los frijoles comiencen a estar blandos añado las carnes vegetales que he cortado previamente en trocitos, sal y unas gotas de piri piri o tabasco y dejo que siga cociendo a fuego lento añadiendo más agua hirviendo si fuese necesario.

Cuando los frijoles están prácticamente hechos preparo la col sofriendo un ajo machacado en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva, antes de que el ajo llegue a dorarse añado la berza cortada en juliana muy fina, prácticamente en hilos y un poco de sal, mezclo con el ajo y el aceite, bajo el fuego y tapo la cazuela para que se cocine pero sin quedar demasiado blanda.

Para hacer la farofa pongo una cucharada de margarina y otra de aceite en una sartén, machaco un ajo y lo sofrío junto con la cebolla cortada lo más pequeña posible hasta que la cebolla esté transparente y el ajo un poco dorado, pero poco. Añado entonces la harina de mandioca y mezclo bien. La harina absorberá la grasa y se mezclará bien con el ajo y la cebolla. Doy vueltas constantemente para que quede tostada y suelta y no se queme.

A esta altura los frijoles, el arroz y la berza ya estarán hechos. Servimos una ración de frijoles, arroz blanco, un poco de verdura y la farofa en un plato y lo acompañamos con 1/4 de naranja. Para comerlo se suele mezclar el arroz con los frijoles y la col, regar con zumo de naranja y espolvorear con la farofa.

Para acompañar lo mejor es una caipirinha, que se hace poniendo azúcar de caña, cachaça y unos trozos de lima fresca en un vaso en el que mezclamos bien y machacamos la lima para que suelte el zumo y el aceite de la cáscara, se le añade mucho hielo picado, se mezcla bien y se le ponen dos pajitas. A disfrutar!

Aspic de Espárragos Verdes con Tofu Ahumado

1 terrina
1 hora

Ingredientes

• 1 l de agua
• 18 espárragos verdes
• 40 g de tofu ahumado
• 2 zanahorias
• 1/2 cebolla
• 1/4 puerro
• 3 ajos
• 1 cucharada de caldo de verduras en polvo (o un cubito) 
• 1 cucharadita de estragón seco
• 1/4 cucharadita de semillas de hinojo
• 1 cucharada de pimienta negra (entera)
• 1 limón (el zumo)
• 2 hojas de laurel
• 1 puñado de perejil fresco
• 1 cucharadita de tomillo seco
• 3 cucharadas de vino de Madeira
• 2 1/2 cucharadas de agar agar en polvo
• Aceite de oliva
• Sal

En una cazuela pongo todo a hervir menos los espárragos, el tofu, el agar agar y el vino de Madeira durante media hora, hasta que se reduzca hasta algo menos de la mitad.

Mientras tanto ato los espárragos con cáñamo y los pongo en pie dentro de una olla alta con un centímetro de agua y sal. Lo llevo a ebullición y los cuezo al semi-vapor con la olla tapada durante unos diez minutos, hasta que estén blandos pero crujientes. Separo las puntas y guardo los tallos para otras recetas. También desmenuzo el tofu ahumado en trocitos muy pequeños.

Cuando el caldo se ha reducido añado el vino de Madeira, dejo hervir un par de minutos más y lo cuelo con una gasa doble, descarto las verduras y hierbas, y vuelvo a ponerlo al fuego; añado el tofu desmenuzado y el agar agar y dejo hervir removiendo constantemente hasta que comienza a espesar.

Engraso una terrina de cerámica con aceite de oliva, pongo una pequeña capa del caldo y, para acelerar el proceso, lo pongo unos minutos en el congelador. A continuación dispongo la mitad de las puntas de espárragos sobre el caldo semi-solidificado y los cubro con otra capa de caldo, repito el proceso del cogelador, pongo el resto de los espárragos y lo cubro con el resto del caldo. Dejo que se enfríe en el frigorífico durante unas horas y sirvo en lonchas sobre una capa de rúcula acompañado con veganesa o cualquier otra salsa.

Kashmiri Gobi

Adaptada del libro "World Food Café" de Crish & Carolyn Caldicott.

Para 2 personas
40 minutos

Ingredientes

• 1 coliflor pequeña
• 1 1/2 tomate
• 1/2 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 1 cm de jengibre
• 1 cucharada de pasas
• 1 puñado de anacardos
• 1 cucharadita de curcuma
• 1/4 cucharadita de cayena molida
• 1/2 cucharadita de cardamomo molido
• 1 cucharadita de canela molida
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de azúcar moreno
• Aceite de oliva
• Sal

Pongo en un robot de cocina la cebolla, los tomates, 2 ajos y el jengibre y los trituro hasta conseguir un puré.

Caliento cinco cucharadas de aceite de oliva en un wok o en una sartén grande y frío la coliflor dividida en ramitos pequeños hasta que comienza a dorarse, la saco y la reservo sobre un papel de cocina para empapar el aceite. En la misma sartén frío el puré anterior con la cayena y la curcuma durante tres minutos. Añado la canela, el ajo restante machacado, el cardamomo, las pasas, los anacardos previamente tostados, las hojas de laurel, el azúcar y la sal. Vuelvo a poner la coliflor en el wok, remuevo bien para que se mezcle todo, lo tapo y lo dejo a fuego lento durante unos cinco minutos.

Servir muy caliente con una ensalada de pepino.

Albóndigas de mi Madre Tuneadas

Para 4 personas
1 hora y media

Ingredientes

• 100g de soja texturizada fina
• 100g de copos de avena
• 3 ajos
• 1 cebolla
• Perejil fresco picado
• Tamari o salsa de soja
• 1 rebanada de pan
• Harina de garbanzo
• 1 cucharada de piñones
• 1 cucharadita de caldo de verduras en polvo o un cubito
• Orégano
• Tomillo
• 2 ó 3 hojas de laurel
• 1 vaso y medio de vino blanco
• Sal
• Pimienta negra recién molida
• Aceite de oliva

Remojar la soja y la avena en tamari (o salsa de soja) y agua a partes iguales.

Cortar un ajo en cuadraditos pequeños, 1/4 de cebolla en trocitos muy pequeños y picar el perejil. Mezclar todo esto con la mezcla de soja y avena y añadir pimienta negra recién molida. Si la mezcla ha quedado demasiado empapada escurrir bien. Añadir en el útltimo momento una cucharada de harina de garbanzo disuelta en agua. Poner la mezcla a fuego medio y remover constantemente durante cinco minutos más o menos para evaporar el líquido restante.

Hacer bolitas con la pasta y pasarlas por harina de garbanzo. Freirlas en abundante aceite muy caliente y dejarlas aparte.

Freir la rebanada de pan en el mismo aceite de freir las albóndigas y dejar aparte.

Poner un chorrito de aceite en una cazuela y freir un ajo, sacarlo y sofreir el resto de la cebolla picada. Triturar el pan frito, el ajo frito, un ajo crudo, unas ramitas de perejil, la cebolla sofrita, una cucharada de piñones (mi madre usa almendras), tomillo, orégano, una cucharadita de caldo de verduras en polvo (o un cubito) y 1/4 de vaso de vino blanco hasta formar una pasta. Echar la pasta resultante en el aceite de sofreír la cebolla y dejar tres minutos a fuego medio sin dejar de remover. Añadir el laurel, el resto del vino y un vaso de agua y reducir durante diez minutos a fuego medio. Rectificar de sal y pimienta. Añadir las albóndigas previamente fritas y dejar hervir a fuego medio durante diez minutos sin mover demasiado para que no se deshagan.

Servir con arroz blanco o puré de patata.