Risotto Básico / Champiñones

Para 4 personas
1 hora y media

La receta del risotto base es prácticamente igual que la de Jamie Oliver "A basic risotto", símplemente la he veganizado quitando el queso parmesano (no le hace falta, de verdad) y sustituyendo la mantequilla por margarina; después le he añadido unos champis, porque me gustan.

Ingredientes:

• 1 cebolla mediana
• 2 ajos
• 1/2 tallo de apio
• 2 litros de caldo de verduras (puede ser concentrado)
• 2 tazas de arroz para risotto (*)
• 1,5 tazas de vino blanco seco (*)
• 1 cucharada de margarina
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta negra recién molida

• 10 champiñones portobello, sin tallo

(*) 1 taza = 240 ml

Pongo el caldo de verduras a hervir. Como no tenía hecho usé una pastilla de caldo vegetal y añadí las pieles de los ajos y cebolla, la mitad que no usé del apio, algún ajo entero, laurel, perejil, los tallos de los champiñones... y trocitos de verduras un poco secas que andaban por la nevera.

Corto la cebolla, los ajos y el apio en trocitos muy pequeños y los pongo a rehogar en aceite de oliva a fuego muy lento durante diez o quince minutos, hasta que estén transpartentes pero sin comenzar a dorar. Añado las dos tazas de arroz y subo el fuego mientras mezclo bien. Uso arroz carnaroli, pero puede hacerse con arborio o cualquier otro de este tipo, o que venga marcado como arroz para risotto.

Sofrío el arroz durante un par de minutos a fuego alto y añado el vino, mezclo bien y reduzco el fuego cuando éste se haya evaporado. El caldo deberá estar cociendo y, a partir de ahora, comienzo a añadirlo poco a poco, un cucharón de cada vez (lo voy colando cuando lo añado para que no queden restos de verduras) hasta que se evapore, a fuego medio bajo, lo justo para que hierva sin llegar a ebullición. Voy repitiendo esta operación tantas veces como sea necesario. A los diez minutos añado los champiñones cortados en láminas, sal y pimienta y sigo mezclando.

Cuando vemos que el arroz ya está hecho (cambia de color) echo un último cucharón de caldo, mezclo bien hasta que se evapore y sólo quede la crema del arroz, añado la cucharada de margarina, tapo y dejo reposar fuera del fuego durante cinco minutos.

Sirvo inmediatamente depués.

Lentejas Estofadas con Apio y Cebada

Para 4 personas
1 hora y media

Ingredientes:

• 1 taza de lentejas verdes
• 1/2 taza de cebada
• 1 patata pequeña
• 1 tallo de apio
• 150 g de espinacas frescas
• 1/2 cebolla
• 2 ajos
• 1/2 taza de vino blanco
• 2 cucharadas de pasta de tomate
• 1 trozo de alga kombu
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de pimentón de la vera
• 1 cucharadita de comino
• Algo más de 2l de caldo de verduras
• 1 1/2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra recién molida

Corto la cebolla pequeña y la pongo a sofreir a fuego medio en el aceite de oliva. cuando está blanda añado uno de los ajos cortado en rodajitas y sofrío un minuto más, pongo el apio cortado en cubitos y lo dejo cinco minutos más al fuego, removiendo. Añado el pimentón de la vera, mezclo y pongo las lentejas (crudas), remuevo un par de minutos más y pongo la pasta de tomate y el vino blanco. Dejo que éste último se reduzca un poco y a continuación añado el caldo, la cebada, el laurel y el alga kombu, la patata pelada y cortada en cubitos y las especias. Dejo hervir a fuego lento durante una hora más o menos (este tiempo puede variar dependiendo del tipo de lentejas), si se evapora mucho líquido añado más caldo. Pasado este tiempo añado las espinacas lavadas y picadas, rectifico de sal y dejo que hierva diez minutos más.

Risotto de Setas

6 Personas
1 hora y media

Ingredientes

• 1 1/2 tazas de arroz carnaroli (puede ser también arborio)
• 3 setas shiitake deshidratadas (grandes)
• 3/4 de kilo de mezcla de setas y champiñones (pueden ser congelados)
• 1 cebolla mediana
• 3/4 de taza de vino blanco seco de calidad
• 6 tazas de caldo de verduras
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra recién molida
• 2 cucharadas de margarina
• 2 cucharadas de perejil fresco picado y un poquito más para decorar

Lo primero es remojar las setas shiitake en una taza y media de agua (que descuento del caldo) y poner el caldo a hervir. En mi caso puse el agua junto con un poco de caldo vegetal en polvo (rapunzel), media cebolla, un puerro, dos ajos, una rama de apio, medio pimiento rojo, tres hojitas de laurel y una cucharada de marmite, añadiendo el agua de remojar las shiitake.

En una cazuela pesada, preferiblemente de hierro forjado, pongo una cucharada y media de aceite de oliva y sofrío la cebolla cortada muy pequeña, a fuego lento. Mientras tanto, en una sartén, sofrío la mezcla de setas y champiñones picados incluyendo las shiitake con el resto del aceite hasta que esté todo blandito. Cuando la cebolla comienza a estar transparente añado la mezcla de setas y chmapiñones rehogados junto con el agua que hayan podido soltar, sofrío un par de minutos más y añado el arroz. Remuevo durante dos minutos y pongo el vino blanco. Es importante que el vino sea seco y de calidad ya que es lo que le va a dar la consistencia al plato, si el vino no es bueno nos lo cargamos. A partir de aquí empieza la parte dolorosa. Con el fuego medio-bajo, remuevo hasta que el vino está prácticamente evaporado, veremos que el arroz empieza a soltar su almidón y formar una crema. Después es simple, con la cazuela de caldo siempre hirviendo junto a la del risotto voy añadiendo el caldo a cacitos, removiendo y dejando que se consuma en cada intervalo, así hasta que el arroz esté "al dente" pero muy cremoso. Es importante remover constantemente porque, con tan poco líquido, el arroz tiende a pegarse.

Cuando el arroz está a mi gusto (y muy cremoso) apago el fuego, rectifico de sal y le añado la margarina, pimienta negra recién molida y el perejil picado, remuevo por última vez y lo sirvo inmediatamente decorado con perejil picado por encima.

Pimiento Relleno con Champiñones y Quinoa

Receta publicada para CSC#2, este mes Sika es la anfitriona y ha sugerido que cocinemos platos rojos, aquí va mi intento.

 

1 persona
1 hora y media

Ingredientes

• 1 1/4 pimiento rojo asado
• 1/2 cebolla 
• 2 ajos
• 40g de quinoa seca
• 150g de champiñones (usé portobello)
• 1 hoja de berza (opcional)
• 5 aceitunas verdes sin hueso
• 1/2 vaso de vino blanco
• 2 cucharaditas de vinagre de vino tinto
• 1 cucharada de perejil fresco
• 1 cucharadita de tomillo seco
• 1/2 cucharadita de orégano seco
• 125ml de nata de avena (puede ser de soja)
• 1 cucharada de pulpa de tomate
• Harina
• Pan rallado
• No-egg (o harina mezclada con agua)
• Aceite de oliva
• Pimienta negra recién molida
• Sal

Cuezo la quinoa en agua salada hasta que absoba todo el agua y se quede suelta. En un wok pequeño pongo un chorrito de aceite de oliva y sofrío la cebolla a fuego lento, cuando empieza a trasparentar añado un ajo muy picado y lo sofrío removiendo un par de minutos más. Añado la quinoa cocinada y sofrío durante tres o cuatro minutos removiendo de vez en cuando, después pongo la hoja de berza cortada en juliana muy fina, casi hilos y cocino un par de minutos más. A continuación pongo los champiñones cortados en cuadraditos pequeños, el perejil, el tomillo y el orégano; dejo que se hagan los champiñones removiendo de vez en cuando. Cuando los champiñones están cocinados pongo las aceitunas picadas en trocitos pequeños, mezclo bien y añado el vino y el vinagre. Dejo reducir la mezcla moviendo de vez en cuando.

Precaliento el horno a 175º. Relleno el pimiento rojo asado con la mezcla anterior y lo cierro con palillos. Lo paso por harina, no-egg y pan rallado y lo frío en aceite de oliva muy caliente. Mientras tanto mezclo en la batidora la crema de avena, la pulpa de tomate, un ajo machacado y el resto de pimiento asado. Pongo el pimiento frito en una fuente de horno y lo riego con la salsa. A continuación meto la fuente en el horno y la dejo media hora.

Saco el pimiento a un plato y lo riego con la salsa. Acompañar con ensalada verde.

Filetes de Seitán con Salsa de Membrillo y Piñones

1 persona
30 minutos

Ingredientes

• 3 filetes finos de seitán
• 1 cebolla pequeña
• 40g de dulce de membrillo (casero mejor)
• 1 puñadito de piñones crudos
• 1/2 vasito de vino blanco
• 1 cucharada de vino de Oporto
• 1 patata mediana
• 1 cucharada de margarina
• Pimienta negra recién molida
• Sal

Pongo a cocer la patata con piel en agua salada y me olvido de ella. Rallo la cebolla con muchos pañuelos al lado porque se llora. Frío los filetes de seitán finitos en aceite de oliva y los retiro; en la misma sartén pongo los piñones y la cebolla rallada (con su jugo) y lo sofrío a fuego medio-alto durante un par de minutos sin dejar de remover. Añado el dulce de membrillo al sofrito y lo deshago, después pongo el vino blanco y muevo hasta que la salsa vaya espesando, cuando esté más o menos consistente añado el vino de Oporto. Pongo sal y pimienta, mezclo bien y devuelvo los filetes de seitán a la sartén para que se empapen con el saborcito, a fuego bajo y removiendo un poquito, ya que con el azúcar del membrillo la salsa tiende a pegarse.

En este momento la patata ya debe de estar cocida, así que la pelo bajo el grifo y a continuación la machaco junto con la margarina y la sal, sin añadir ningún líquido.

Sirvo los filetes regados con la salsa y los acompaño con puré recién hecho. El complemento ideal es una copita de vino tinto Ribera de Duero o cualquier otro un poco envejecido y con cuerpo.

Stroganoff de Seitán

Receta veganizada a partir de otra del Larousse Gastronomique

Para 3 ò 4 personas
40 minutos + 12 horas de maceración

Ingredientes

• 2 cebollas
• 1 zanahoria
• Vino blanco
• 300g de seitán
• 200g de champiñones
• 240ml de nata de soja
• Un chorrito de brandy o coñac
• Margarina para freir
• Sal y pimienta
• Perejil fresco picado

Cortamos el seitán en filetes lo más finos posible y después en tiritas. Cortamos una cebolla a la mitad y después en medias lunas finitas y cortamos también la zanahoria en rodajitas finas. Mezclamos en un bol el seitán con las verduras, añadimos sal y pimienta negra recién molida y lo cubrimos con vino blanco. Dejamos marinar la mezcla doce horas (puede marinar menos tiempo, pero no tendrá tanto sabor).

Lo primero que hacemos es separar el seitán de las verduras y secarlo bien con papel de cocina. Ponemos la marinada en una cazuelita a fuego medio lento y dejamos que el líquido se reduzca a la mitad, colamos y lo dejamos aparte.

Derretimos un poquito de margarina en una sartén y añadimos la otra cebolla picada también en medias lunas finitas, sofreimos a fuego bajo hasta que esté blandita pero sin dorarse y añadimos los champiñones cortados en láminas finas, continuamos friendo y dando vueltas hasta que los champiñones estén también blanditos. Retiramos el salteado de la sartén y lo dejamos aparte.

En la misma sartén derretimos otro poquito de mantequilla y salteamos el seitán hasta que comience a dorarse, en ese momento añadimos un chorrito de brandy y lo flambeamos removiendo hasta que se apaguen las llamas (mucho cuidado al flambear, es conveniente tener una tapa a mano para tapar la sartén si el fuego se va de madre). A continuación añadimos el líquido colado de la marinada reducida y los champiñones y cebollas que habíamos salteado con anterioridad. Mezclamos bien y añadimos la nata de soja. Dejamos hervir a fuego medio unos minutos, rectificamos de sal y pimienta si fuese necesario y dejamos la sartén a fuego lento diez o quince minutos removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa adquiera la consistencia que buscamos.

Servimos calentito con pasta o arroz espolvoreado con perejil fresco.

Albóndigas de mi Madre Tuneadas

Para 4 personas
1 hora y media

Ingredientes

• 100g de soja texturizada fina
• 100g de copos de avena
• 3 ajos
• 1 cebolla
• Perejil fresco picado
• Tamari o salsa de soja
• 1 rebanada de pan
• Harina de garbanzo
• 1 cucharada de piñones
• 1 cucharadita de caldo de verduras en polvo o un cubito
• Orégano
• Tomillo
• 2 ó 3 hojas de laurel
• 1 vaso y medio de vino blanco
• Sal
• Pimienta negra recién molida
• Aceite de oliva

Remojar la soja y la avena en tamari (o salsa de soja) y agua a partes iguales.

Cortar un ajo en cuadraditos pequeños, 1/4 de cebolla en trocitos muy pequeños y picar el perejil. Mezclar todo esto con la mezcla de soja y avena y añadir pimienta negra recién molida. Si la mezcla ha quedado demasiado empapada escurrir bien. Añadir en el útltimo momento una cucharada de harina de garbanzo disuelta en agua. Poner la mezcla a fuego medio y remover constantemente durante cinco minutos más o menos para evaporar el líquido restante.

Hacer bolitas con la pasta y pasarlas por harina de garbanzo. Freirlas en abundante aceite muy caliente y dejarlas aparte.

Freir la rebanada de pan en el mismo aceite de freir las albóndigas y dejar aparte.

Poner un chorrito de aceite en una cazuela y freir un ajo, sacarlo y sofreir el resto de la cebolla picada. Triturar el pan frito, el ajo frito, un ajo crudo, unas ramitas de perejil, la cebolla sofrita, una cucharada de piñones (mi madre usa almendras), tomillo, orégano, una cucharadita de caldo de verduras en polvo (o un cubito) y 1/4 de vaso de vino blanco hasta formar una pasta. Echar la pasta resultante en el aceite de sofreír la cebolla y dejar tres minutos a fuego medio sin dejar de remover. Añadir el laurel, el resto del vino y un vaso de agua y reducir durante diez minutos a fuego medio. Rectificar de sal y pimienta. Añadir las albóndigas previamente fritas y dejar hervir a fuego medio durante diez minutos sin mover demasiado para que no se deshagan.

Servir con arroz blanco o puré de patata.