Sopa de Garbanzos y Espárragos al Aroma de Limón

Para 3 personas
40 minutos

Ingredientes

• 400 g de garbanzos cocidos
• 1/2 cebolla
• 2 ajos
• 1 cucharada de caldo de verduras en polvo o un cubito
• 1 manojo de espárragos verdes
• 1 limón
• 1 puñado de pasta pequeña (usé coditos, pero puede ser estrellitas, fideos, "pipas"...)
• Pimienta
• Perejil fresco picado
• Sal

Corto la cebolla pequeñita y doy un golpe a los ajos (sin pelar) para que se abran un poquito. Pongo un litro y medio de agua a hervir con la cebolla, los dos ajos, los garbanzos, el zumo de medio limón, el caldo de verduras en polvo y un pedacito de corteza de limón durante veinte minutos más o menos. 

Corto los espárragos verdes en trocitos de medio centímetro más o menos y cuezo la pasta aparte en agua salada. Separo el resto de la piel del limón en tiras y las reservo.

Quito la piel de limón y los ajos enteros de la sopa y los descarto. Saco 1/3 de los garbanzos con caldo, los trituro con la batidora y lo devuelvo a la cazuela removiendo. Como tengo los espárragos cocidos de la cena de ayer los añado en el último momento, si no los pondría cinco o siete minutos antes, para que queden cocidos pero un poco crujientes. Añado la pasta escurrida, un poco de pimienta, rectifico de sal y dejo hervir a fuego lento otros cinco minutos, junto con los espárragos.

Antes de servir la sopa perfumo el interior de los platos exprimiendo las pieles de limón para que suelten su aceite y dejo una en cada plato. Espolvoreo con perejil picado y sirvo caliente.

Aspic de Espárragos Verdes con Tofu Ahumado

1 terrina
1 hora

Ingredientes

• 1 l de agua
• 18 espárragos verdes
• 40 g de tofu ahumado
• 2 zanahorias
• 1/2 cebolla
• 1/4 puerro
• 3 ajos
• 1 cucharada de caldo de verduras en polvo (o un cubito) 
• 1 cucharadita de estragón seco
• 1/4 cucharadita de semillas de hinojo
• 1 cucharada de pimienta negra (entera)
• 1 limón (el zumo)
• 2 hojas de laurel
• 1 puñado de perejil fresco
• 1 cucharadita de tomillo seco
• 3 cucharadas de vino de Madeira
• 2 1/2 cucharadas de agar agar en polvo
• Aceite de oliva
• Sal

En una cazuela pongo todo a hervir menos los espárragos, el tofu, el agar agar y el vino de Madeira durante media hora, hasta que se reduzca hasta algo menos de la mitad.

Mientras tanto ato los espárragos con cáñamo y los pongo en pie dentro de una olla alta con un centímetro de agua y sal. Lo llevo a ebullición y los cuezo al semi-vapor con la olla tapada durante unos diez minutos, hasta que estén blandos pero crujientes. Separo las puntas y guardo los tallos para otras recetas. También desmenuzo el tofu ahumado en trocitos muy pequeños.

Cuando el caldo se ha reducido añado el vino de Madeira, dejo hervir un par de minutos más y lo cuelo con una gasa doble, descarto las verduras y hierbas, y vuelvo a ponerlo al fuego; añado el tofu desmenuzado y el agar agar y dejo hervir removiendo constantemente hasta que comienza a espesar.

Engraso una terrina de cerámica con aceite de oliva, pongo una pequeña capa del caldo y, para acelerar el proceso, lo pongo unos minutos en el congelador. A continuación dispongo la mitad de las puntas de espárragos sobre el caldo semi-solidificado y los cubro con otra capa de caldo, repito el proceso del cogelador, pongo el resto de los espárragos y lo cubro con el resto del caldo. Dejo que se enfríe en el frigorífico durante unas horas y sirvo en lonchas sobre una capa de rúcula acompañado con veganesa o cualquier otra salsa.

Kashmiri Gobi

Adaptada del libro "World Food Café" de Crish & Carolyn Caldicott.

Para 2 personas
40 minutos

Ingredientes

• 1 coliflor pequeña
• 1 1/2 tomate
• 1/2 cebolla
• 3 dientes de ajo
• 1 cm de jengibre
• 1 cucharada de pasas
• 1 puñado de anacardos
• 1 cucharadita de curcuma
• 1/4 cucharadita de cayena molida
• 1/2 cucharadita de cardamomo molido
• 1 cucharadita de canela molida
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de azúcar moreno
• Aceite de oliva
• Sal

Pongo en un robot de cocina la cebolla, los tomates, 2 ajos y el jengibre y los trituro hasta conseguir un puré.

Caliento cinco cucharadas de aceite de oliva en un wok o en una sartén grande y frío la coliflor dividida en ramitos pequeños hasta que comienza a dorarse, la saco y la reservo sobre un papel de cocina para empapar el aceite. En la misma sartén frío el puré anterior con la cayena y la curcuma durante tres minutos. Añado la canela, el ajo restante machacado, el cardamomo, las pasas, los anacardos previamente tostados, las hojas de laurel, el azúcar y la sal. Vuelvo a poner la coliflor en el wok, remuevo bien para que se mezcle todo, lo tapo y lo dejo a fuego lento durante unos cinco minutos.

Servir muy caliente con una ensalada de pepino.

Stroganoff de Seitán

Receta veganizada a partir de otra del Larousse Gastronomique

Para 3 ò 4 personas
40 minutos + 12 horas de maceración

Ingredientes

• 2 cebollas
• 1 zanahoria
• Vino blanco
• 300g de seitán
• 200g de champiñones
• 240ml de nata de soja
• Un chorrito de brandy o coñac
• Margarina para freir
• Sal y pimienta
• Perejil fresco picado

Cortamos el seitán en filetes lo más finos posible y después en tiritas. Cortamos una cebolla a la mitad y después en medias lunas finitas y cortamos también la zanahoria en rodajitas finas. Mezclamos en un bol el seitán con las verduras, añadimos sal y pimienta negra recién molida y lo cubrimos con vino blanco. Dejamos marinar la mezcla doce horas (puede marinar menos tiempo, pero no tendrá tanto sabor).

Lo primero que hacemos es separar el seitán de las verduras y secarlo bien con papel de cocina. Ponemos la marinada en una cazuelita a fuego medio lento y dejamos que el líquido se reduzca a la mitad, colamos y lo dejamos aparte.

Derretimos un poquito de margarina en una sartén y añadimos la otra cebolla picada también en medias lunas finitas, sofreimos a fuego bajo hasta que esté blandita pero sin dorarse y añadimos los champiñones cortados en láminas finas, continuamos friendo y dando vueltas hasta que los champiñones estén también blanditos. Retiramos el salteado de la sartén y lo dejamos aparte.

En la misma sartén derretimos otro poquito de mantequilla y salteamos el seitán hasta que comience a dorarse, en ese momento añadimos un chorrito de brandy y lo flambeamos removiendo hasta que se apaguen las llamas (mucho cuidado al flambear, es conveniente tener una tapa a mano para tapar la sartén si el fuego se va de madre). A continuación añadimos el líquido colado de la marinada reducida y los champiñones y cebollas que habíamos salteado con anterioridad. Mezclamos bien y añadimos la nata de soja. Dejamos hervir a fuego medio unos minutos, rectificamos de sal y pimienta si fuese necesario y dejamos la sartén a fuego lento diez o quince minutos removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa adquiera la consistencia que buscamos.

Servimos calentito con pasta o arroz espolvoreado con perejil fresco.

Potaje de Garbanzos con Espinacas al Estilo "Indio"

Para 3 ó 4 personas
40 minutos

Ingredientes

• 200g de seitán
• 1/2 cebolla grande
• 3 ajos
• 1//3 de guindilla roja fresca (grande) o un poquito de cayena
• 2cm de raíz de jengibre (o 1 cucharadita seco y molido)
• 350g de espinacas frescas
• 400g de garbanzos cocidos
• 1 puñadito de arroz integral de grano largo
• 1 cucharadita de garam masala
• 1 cucharadita de curcuma
• 1 cucharadita de pimentón de la Vera
• Sal
• Aceite de oliva

Poner aceite en una cazuela y añadir el seitán en juliana fina (rallado con una mandolina) y la cebolla, dejar sofreir hasta que la cebolla quede transparente. En una picadora poner los ajos, la guindilla y el jengibre y picar bien hasta que no se vean trocitos. Añadir al seitán y la cebolla y dejar freir durante 30 segundos. Poner la sal y las espinacas frescas cortadas en tiras. Añadir 1 1/2 vasos de agua, los garbanzos, el arroz y las especias. Poner a fuego alto hasta que comience a hervir y después reducir al mínimo, dejar cocer durante veinte o treinta minutos, depende del tipo de arroz.

De nuevo tengo que decir que esta no es una receta india, pero es como yo me la imagino si de este plato se tratase  Disfrútala!

Saag Paneer

Adaptada del libro "World of the East, Vegetarian Cooking" de Madhur Jaffrey.


Para 1 persona
1 hora y media

Ingredientes

• 600ml de leche de soja
• 1 chorro de vinagre
• 2 cm de genjibre
• 2 dientes de ajo
• 1/4 de guindilla fresca
• Sal
• 1/4 de cucharadita de garam masala
• Aceite de oliva
• 250g de espinacas frescas
• 5 cucharadas de nata de soja

Para hacer el paneer poner la leche de soja a hervir con una pizca de sal, cuando llegue a ebullición añadir el chorro de vinagre y apagar, la leche se cortará inmediatamente. Cuado se enfríe un poco ponerla en una bolsa de colar leche , colgarla y dejarla escurrir el mayor tiempo posible, ayudar un poquito presionado para que suelte todo el suero y el vinagre.

Poner el genjibre, la guindilla y los ajos en una picadora junto con 1/4 de taza de agua. (1 taza = 240ml) y mezclar bien hasta que se haga una pasta.

Calentar el aceite en una sartén antiadherente y freír el paneer hasta que se dore (lo hace rápidamente) por ambas partes; ponerlo en un plato en una sóla capa y espolvorear con el garam masala y 1/8 de cucharadita de sal. Reservar.

Poner un poco más de aceite en la sartén si no ha quedado mucho, añadir la mezcla de genjibre, ajo y guindilla y freir removiendo constantemente durante treinta segundos. A continuación poner en la sartén las espinacas picadas finas y 1/2 cucharadita de sal y mezclarlo bien durante un minuto. Tapar, bajar el fuego y dejar cocinar durante quince minutos removiendo de vez en cuando. Pasado este tiempo añadir el paneer y la nata de soja, mezclar bien y tapar. Cocinar durante otros diez minutos removiendo de vez en cuando y servir inmediatamente. 

En la receta original de este plato tipicamente indio el paneer se hace con leche de vaca, pero con la de soja queda tambien genial, no se diferencia del original. Puede parece muy picante a la vista de los ingredientes, pero realmente el sabor resultante es bastante suave y aromático. Está cremoso y riquísimo, con cierto sabor a queso!!!

Pisto Marroquí con Bulgur

Para 4 personas
40 minutos

Ingredientes

• 1/2 cebolla
• 1 pimiento rojo
• 1 ajo
• 1 calabacín
• 2 tomates muy maduros pelados y sin semillas
• 200g de seitán
• 200g de garbanzos cocidos
• 1 cucharadita de melaza
• 1/2 cucharadita de tomillo
• 1 cucharada de Ras-el-Hanout
• Sal
• Aceite
• Bulgur

Cortar la cebolla y el pimiento en trocitos y sofreir en aceite de oliva a fuego lento. Cuando el pimiento comience a estar blando añadir el ajo picado en trocitos muy pequeños y dejar sofreir dos minutos más a fuego muy lento. Mientras tanto cortar el calabacín (con piel) en cubitos y el seitán en juliana fina con una mandolina. Añadirlos cuando el ajo comience a desprender bastante olor y antes de que la cebolla y el pimiento se doren. Remover y dejar que el calabacín suelte el agua. Añadir los tomates pelados y sin semillas cortados en trocitos pequeños y remover nuevamente, dejar hervir por cinco minutos, poner la melaza y mezclar bien. Añadir las especias, la sal y los garbanzos previamente cocidos y dejar hervir a fuego lento durante diez minutos removiendo de vez en cuando.

Mientras tanto hervir el bulgur y servir el pisto sobre una cama de bulgur. Es un poco picante y delicioso.

Esta no es una receta marroquí, pero así es como me la imagino. El bulgur puede ser sustituído por cus-cus, pero dada la presencia de garbanzos se complementa mejor con el trigo germinado del bulgur para conseguir una proteína completa. Es un plato picante! Si se quiere menos "agresivo" sólo hay que reducir la cantidad de Ras-el-Hanout (aunque mis gatos se han comido las sobras sin que yo me diese cuenta tan felices!, flipo con ellos)